Miếng ngon quê hương (Trần thị Laihồng)
Mar 15, 2023 4:03:44 GMT -6
Post by sheen on Mar 15, 2023 4:03:44 GMT -6
Trở về từ chuyến viếng thăm quê hương, nhiều bà con bạn bè ân cần thăm hỏi. Một số còn tò mò hơn về những món ăn bên nhà, nhất là những “đặc sản” từng vùng.
Nói về “đặc sản”, tức là những sản phẩm đặc biệt, mà riêng về miếng ăn thức uống, Việt Nam bây giờ không thiếu chi sơn hào hải vị quí hiếm. Sơn hào có thịt khỉ thịt voi thịt gấu thịt cọp thịt heo rừng thịt cheo thịt trút thịt trăn thịt rắn… Hải vị có rắn đẻn cá óc-nóc nhum đồn đột hải sâm hải mã… Còn phải kể “quí vị” ruộng rẫy cào cào châu chấu chim sâm cầm kỳ nhông cắc kè… không xiết!
“Đặc sản” nếm trong đời, hẳn nhiều người lưỡi từng tê tân khổ. Dở ngon, ít nhiều, không quan trọng. Điều đáng kể là có nhiều miếng ngon chẳng phải hiếm hoi trân quí, nhưng một khi đã thấm đậm khẩu vị cùng tâm ý, còn nhớ mãi cả đời.
Miếng ngon quê hương của tôi, có ba món đáng gọi là “đặc sản”
Đầu tiên, là Cơm Nắm, còn gọi là Cơm Vắt hay Cơm Bới
Cơm nấu bằng gạo tẻ. Gạo gie gạo dự nàng hương nàng hai tám xoan tám thơm nanh chồn… Chỉ cần một loại gạo dẻo, thơm, mềm. Được gạo mới càng hay. Khi nấu, thêm vài lá dứa cho thơm. Nấu khéo vừa chín, không khô, chẳng nhão, hạt cơm vừa nở đúng độ. Dùng mo cau non, loại mo bao quanh buồng cau, mỏng mềm, không phải mo bẹ lá. Cơm vừa chín tới xới ra mo cau sạch, nhồi nhanh mạnh tay nhiều lần cho hạt cơm dẻo mềm nhuyễn nhừ dính sát nhau thật mịn, rồi nắm lại.
Tùy sở thích, nắm cơm có hình dáng tròn đầy cỡ miệng chén, hoặc vuông vức dẹp hơn cái bánh chưng, hay một thỏi tròn lẳn có đường kính nhỏ hơn miệng chén và dài khoảng một gang tay. Nắm cơm để nguội, gói lại trong lá chuối hay lá sen xanh mượt, hoặc mo cau mềm, để giữ khỏi bị khô.
Thức ăn kèm cơm nắm thường là muối mè trộn đậu phụng rang vàng giã nhuyễn. Có thể thêm tí đường. Sang hơn thì dùng thịt ruốc chà bông hay giò lụa chả quế. Rất đơn giản thì chỉ cần chấm lát cơm nắm mềm mịn vào một chút nước mắm ngon, là đủ. Người Hà Nội dùng cơm nắm xong, có bát nước chè tươi hay trà Thái Nguyên, rồi hút một điếu thuốc lào.
Dân Quảng Trị Thừa Thiên thích cơm nắm với cá hẻn – cá trê nhỏ – kho khô, hoặc muối sả. Sả tươi băm nhuyễn xào với mỡ gáy cắt hạt lựu, có tỏi, ớt bột, thịt heo hay bò băm, trộn thêm mè rang vàng giã hơi dập, và mắm ruốc. Mắm ruốc, không phải mắm tôm. Ngoài ra, giản tiện dễ dãi hơn, chỉ cần chấm cơm nắm với mắm ruốc có rắc chút ớt bột. Người miền Trung ăn cơm nắm – còn gọi là cơm bới – như vậy kèm thêm trái khế chua hay ngọt. Ăn xong làm một đọi nước chè tươi nấu có vài lát gừng. Tuyệt!
Miếng cơm nắm tôi được ăn lại, không phải tại quê miền Trung, mà tại một con ngõ nhỏ phố phường Hà Nội.
Sáng hôm ấy một mình lang thang khu “phố Tây,” nhìn lại những căn biệt thự thời Pháp thuộc nay đổi chủ, vui chân về phía sông Hồng, cuối phố Trần Hưng Đạo, thấy hai bên Bệnh viện Việt Nam có hai con ngõ ngồ ngộ. Rẽ vào một. Ngõ 90.
Đang đi, bỗng nghe một giọng rao cao vút “Ai cơm nắm! Cơm nắm muối vừng đê…!” Nhìn lại, một chị áo cánh trắng quần đen nón lá, dắt xe đạp. Chiếc xe thồ phía sau một thúng lớn đậy lá chuối, bên trên lủ khủ mấy hộp nhựa trắng đục đậy kín, ngăn nắp xếp trên một cái mẹt vừa nhỉnh hơn miệng thúng, và trên cùng là vài chiếc mẹt cỡ nhỏ hơn.
Chị dừng xe bên lề, dưới gốc bàng lá đỏ, cạnh một quán ăn nho nhỏ. Tôi cũng dừng cạnh chị, lân la làm quen bằng cách mua một nắm cơm trong lá chuối, kèm vài miếng giò quế và tí muối vừng. Vài khách trong quán cũng gọi mua.
Khi chị ngừng tay, tôi bèn hỏi chuyện.
Chị cho biết gốc làng Liên Xá huyện Yên Mỹ tỉnh Hưng Yên ngay phía Nam Hà Nội, cùng quê với danh y Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác. Đôi mắt đen của chị lấp lánh dưới vành nón lá gợi nhớ quan họ lấp lánh là lấp lánh ơi… Đôi mắt đen phản chiếu màu nắng, sáng ánh nét vui khi chị nhìn tôi:
– Con ngõ này ngộ lắm. Có khi người ta gọi là Ngõ Không Tên, nhưng nhiều khi được gọi là Ngõ Nguyễn Tuân đấy cô ạ.
Thấy tôi nhướng mắt sắp mở miệng hỏi, chị tươi cười giải thích:
– Cháu mới theo nghề này mấy năm đây thôi. Trước mẹ cháu đội thúng cơm nắm đi bán, và từng gần như mỗi ngày vào con ngõ này là được ông ấy gọi mua. Mẹ cháu bảo lúc sinh thời nhà ông lúc nào cũng lắm bè bạn vang vang vui chuyện. Con ngõ nay được mang tên Ngõ Nguyễn Tuân vì dạo ấy nhiều khách bốn phương đến tìm ông, ra vào tụ họp hàng ngày.
Tôi ngây người, nhớ Tùy Bút Tóc Chị Hoài Chùa Đàn Vang Bóng Một Thời… Nguyễn Tuân, người từng đi và viết nhiều từ hơn nửa thế kỷ trước, từng sống trong ngõ này, từng kể nhiều chuyện về miếng ăn thức uống, từng cơm nắm chấm nước mắm…
Chị cơm nắm kéo tôi về thực tại:
– Mười mấy năm trước, làng Liên Xá cháu đã tươi mươi* trổi dậy nhờ nghề cơm nắm. Mấy năm gần đây, cơm nắm không cạnh tranh nổi với vô số “đặc sản” tân kỳ kinh tế thị trường của nhiều hàng quán la liệt khắp phố phường Hà Nội. Tuy nhiên, cũng còn người yêu cơm nắm. Hầu hết là giới công nhân chân tay, một số người Hà Nội hoài cổ, và – chị ngập ngừng nhìn tôi rồi nói tiếp – còn lác đác vài người hoài hương như cô đây.
Tôi mỉm cười chịu nhận:
– Cơm nắm ăn chắc bụng. Nếu ở nhà thì tôi đã ăn cơm nắm với cá kho khô. Cơm với cá như mạ với con mà lị!
Chị cười vui với lời ví von của tôi. Nụ cười tắt ngay và đôi mắt đen sáng bỗng tối sầm:
– Nghề này hết thời rồi. Ngày xưa ra đi ngó trước ngó sau, ngó nhà mấy cột ngó cau mấy buồng. Bây giờ nhà chẳng cần cột vườn không trồng cau. Nhà bây giờ bê-tông với gạch, vườn bây giờ đất đai đắt đỏ nên bỏ vườn chặt cây bán đất cất nhà. Cau chẳng mấy ai ăn nên chẳng ai thiết trồng lại. Xưa dùng mo cau non nắm cơm, bây giờ dùng khăn vải thay vào đấy cô ạ.
Tôi nhìn gói cơm nắm như một bạn cũ lâu ngày gặp lại. Người bạn chân quê ngày xưa nay theo cuộc đổi đời đưa đẩy đã được sửa sang nhan sắc để đi vào phố thị. Ngậm miếng ngon cơm nắm, bỗng thấy mình vụt biến thành bà mẹ quê còm cõi áo cánh nâu khăn mỏ quạ tựa gốc cau sau hè có buồng hoa đuôi phượng le te trắng ngà tỏa hương dìu dịu. Ngoài kia, cánh đồng lúa con gái đương thì rì rào dào dạt sóng. Nắng bỗng thẫm lại. Một đám mây giăng ngang rồi trôi đi. Giải nắng lại sáng rực trôi trên đồng ruộng.
Miếng ngon quê hương thân thương ngọt bùi chưa nuốt trọn bỗng thấy nghẹn ngào. Lòng ngậm ngùi không vui. Có phải tại mình vô tình – hay cố ý – uống hai lần trong cùng một dòng sông, dẫu là sông Đào?
Miếng ngon quê hương của tôi, sau Cơm nắm, là Xôi Lúa
Những ngày ở Saigòn, khi được hỏi về những món ăn ưa thích, tôi chỉ xin Xôi Lúa. Ai cũng ngạc nhiên, nhưng không thắc mắc.
Họ không thắc mắc, nhưng tôi thì có. Xôi Lúa dùng gạo nếp, bắp, đậu xanh, hành phi mỡ hay dầu, và tí đường. Vậy sao gọi là Xôi Lúa?
Gạo nếp có khắp cùng thế giới, và quê ta có đủ từ nếp dài nếp tròn nếp đen nếp hồng nếp than nếp quại nếp cẩm nếp vàng nếp hương… Nhưng Xôi Lúa chẳng lẫn hạt lúa nào, ý nói hạt lúa nguyên vỏ trấu. Mà gạo nếp gạo tẻ khi còn vỏ đều gọi chung là lúa, chỉ khác loại tự lúa. Vậy sao lại là Xôi Lúa?
Giở Miếng Ngon Hà Nội của Vũ Bằng mong tìm tông tích, thấy bài về Ngô Rang “… ngày xưa còn bé, tối đến cứ ra dưới gốc đèn dầu Hàng Trống, mua lúa nướng về ăn… cầm ấm cả bàn tay.”. Lúa nướng? Lạ! Mãi cả hai đoạn sau đó mới thấy nói rõ “… mà có thế mới thật cảm giác được hết cái thú ăn ngô nướng về mùa đông!” **À, lúa nướng, tức là ngô nướng.
Nhưng tại sao từ lúa lại đổi sang ngô? Lại tò mò. May khi xem Việt Nam Bách Khoa Toàn Thư, Vân Đài Loại Ngữ của Lê Quí Đôn, giở chương Phẩm Vật Loại, bắt được nguồn gốc: Lúa ngô, tên chữ Ngọc thục thử, du nhập từ Trung Hoa vào Việt Nam thế kỷ 17. ***
Lục trí nhớ, dấu vết lúa ngô được ghi trong ca dao xứ Nghệ: “Ai về làng Vọt mà coi, tháng hai đã phải cạp cồi ló (lúa) ngô.” Còn bắp, thì giải thích bằng hình dáng trái không thuôn dài mà lại ngắn đẫn mập ú tựa bắp chuối.
Vậy, miếng ngon Xôi Lúa này mang quá trình đổi thay ngôn ngữ cả ba trăm năm, đi từ văn chương bác học Ngọc thục thử vay mượn xa vời, tìm đủ cách hội nhập bình dân, thay hình đổi dạng Xôi Lúa Ngô, Xôi Lúa Ngô Bắp, rút gọn Xôi Ngô, cuối cùng nôm na Xôi Bắp, nói lên ai cũng hiểu được.
Nguồn cội bắp còn trong vòng mơ hồ, nhưng kể lâu đời sử sách thì Mễ có bắp từ 7 ngàn năm nay, châu Mỹ có khoảng 3 ngàn năm, Trung Hoa có từ rất xưa không biết tự bao giờ, còn Việt Nam ta có từ thế kỷ 17, tức là cách đây hơn ba trăm năm. Sơn Tây là nơi đầu tiên trồng bắp. Bắp ngon có tiếng thì Nghệ An Sơn Tây Thái Nguyên Lạng Sơn, bắp cồn ở Huế, và bắp Biên Hòa. Có bắp tẻ bắp nếp bắp lòn bắp trắng bắp ngũ sắc bắp mọi…
Hạt bắp phơi khô chà sạch mày, ngâm nước qua đêm rồi hầm nở bung, trộn chung với nếp hông chín mềm. Đậu xanh đãi vỏ sạch, hông chín, giã nhuyễn, nắm lại, cắt nhỏ rải đều trên đĩa xôi bắp. Hành hương phi vàng với mỡ hay dầu, rắc rưới lên trên cùng. Muốn ngọt, cho tí đường. Có thể thêm muối mè rang vàng, tùy thích.
Ngày rời Việt Nam, tôi cũng chỉ xin một gói Xôi Lúa đem theo ăn đường, thay vì phải ăn những “đặc sản” máy bay.
Giở gói lá chuối bọc ngoài, bên trong là chiếc lá bàng rực rỡ roi rói tươi màu hổ hoàng, bao quanh những hạt ngọc xôi và bắp long lanh óng ánh, nằm ngoan dưới lớp đậu vàng mịn, bên trên điểm những khoanh hành hương xém nâu. Xúc một muỗng cho vào miệng, quyền quyện ngọt bùi những tặng phẩm mộc mạc ruộng rẫy bưng biền. Nghe những hương vị quê mùa thấm vào lưỡi qua khẩu cái trôi xuống cổ họng rồi vào bao tử, cảm thấy con tì con vị nở ra chín khúc tựa chín con rồng đồng bằng miền Nam.
Từ tầng mây cao ngất, tưởng nghe được tiếng rao lảnh lót ” Bắp Biên Hòa nóng hổi vừa thổi vừa ăn nè!” mỗi xế chiều ở Saigòn, và văng vẳng đâu đây vọng lại câu hò trên bến Thủ Thiêm bắp non mà nướng lửa lò…
Miếng ngon quê hương của tôi sau Cơm nắm Xôi Bắp, là Măng
Muốn ăn Măng Trúc măng giang
Măng tre măng nứa, chè bàng cơm lam
Chè bàng cơm lam thì không ham, nhưng măng thì bất cứ nấu nướng cách nào tôi chẳng bao giờ khước từ.
Trước khi nói về măng, mầm non của tre trúc, bản năng tò mò của tôi nổi dậy. Bèn tìm tòi lục lọi, được biết tiếng Việt cổ gọi tre trúc là pheo, đến nay vùng Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình Quảng Trị Thừa Thiên vẫn còn dùng cụm từ tre pheo* này.
Tre trúc hay tre pheo cùng họ hàng với lúa và bắp, đều thuộc họ Hòa Bản, gọi nôm là họ nhà cỏ – Poaceae, nguyên gọi là Graminae – gồm nhiều họ phụ và có cả ngàn loại, được trồng nhiều nhất bên Tầu, Nhật và Ấn độ. Bên ta có khoảng 300 loại: bương giang hóp luồng nứa lồ-ô, tre đốm tre đen tre vàng tre la-ngà tre miễu, tầm vông mạnh tông tre ống điếu tre bụng Phật, tre xiêm tre nghệ… vô số kể!
Tre trúc khác nhau về hình dáng, kích thước, màu sắc, tầm cỡ, nhưng cùng chung đặc tính là mọc thành rừng lũy lùm cụm bụi, và mọc rất nhanh. Một đặc tính khác, là phải cả 30, 60 hay đến 120 năm mới ra hoa. Hoa kết quả là rừng tàn lụi. Mãi 5 đến 10 năm sau mới có rừng khác nhờ hạt nẩy mầm và măng mọc từ rễ ngầm. Hạt tre ăn được, từng là thức ăn trong những trận đói lớn tại Ấn Độ và Trung Hoa. Bài này chỉ nói về măng, miếng ngon quê hương, nên chỉ vòng vo đôi chút về tre trúc mà phải riêng một bài dài mới có thể kể hết được.
Về ẩm thực, măng có đặc tính thấm đậm hết hương vị ngon ngọt của bất cứ loại tôm cá thịt nào nấu chung, biến hương vị các thứ đó thành của nó, miếng măng trở thành ngon hơn gấp bội.
Xưa cụ Nguyễn Bỉnh Khiêm ẩn nhàn đơn giản thu ăn măng trúc đông ăn giá, nhưng không thấy ghi nấu nướng ra sao. Măng gần gũi với dân gian hơn.
Ai về nhắn với họ nguồn
Măng non gửi xuống cá chuồn gửi lên
Măng kho cá chuồn cá đối cá chẻm cá dầy cá diếc cá măng… bất cứ loại cá béo nào. Tuyệt nhất là măng kho cá mòi. Tỉnh Bình Thuận ê hề cá, người Bình Thuận chê cá mòi quá béo nhưng không chê măng kho cá mòi, và chỉ chiếu cố gắp măng.
Ngoài ra, măng còn được kho với tôm và thịt heo, hoặc chỉ cần thịt mỡ có da, và nêm thêm mắm ruốc. Trời trở mùa se lạnh, nấu nồi cơm vừa chín tới, ăn với măng kho ruốc điểm ớt bột cay cay, hết sẩy!
Một câu nói vui líu lưỡi trêu nhau là xắt măng vằm măng chắm nước mắm, để tả món dễ làm nhất của măng. Măng luộc kỹ cắt mỏng thái sợi – hoặc băm/vằm – bóp ráo nước đem chấm nước mắm ớt đường chanh tỏi. Chỉ ăn đơn sơ như vậy, hoặc kèm cá mòi cá trê nướng vàng dòn.
Cầu kỳ hơn tí thì có món măng trộn. Cũng xắt măng vằm măng, trộn cùng tôm thịt luộc cắt mỏng, mè rang giã dập và rau răm thái nhuyễn, rưới nước mắm ớt đường chanh tỏi. Dùng bánh tráng dày nướng vàng xúc ăn.
Món măng xào đặc biệt ý nhị là:
Măng non nấu với gà đồng
Chơi nhau một chuyến xem chồng về ai
Măng này phải là măng le măng tầm vông hay mạnh tông là ba thứ ngon nhất, loại tre cật đặc ruột, vừa mềm vừa dòn. Những lát măng nõn nà màu ngà chen giữa những miếng gà đồng (thịt ếch), bày rõ cặp đùi non trắng mịn óng mượt e ấp giữa đám hành lá màu lụa hoa hiên hoa thiên lý, những cọng ngò ngăn ngắt xanh và mấy cọng ớt đỏ hồng. Rất gợi tình! Đúng là lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi!
Ngoài món măng xào gà đồng, măng còn đi chung các thứ rau đậu khác kèm với bất cứ loại thịt nào – tôm gà heo bò… – hoặc chỉ cần đậu phụ, là đầy đủ chất tươi có cả khoáng và đạm.
Măng giang nấu cá ngạnh nguồn
Đến đây em phải bán buồn mua vui
Măng giang là mầm loại tre lóng dài rỗng ruột, đem bào mỏng muối chua để dành. Đến mùa cá ngạnh nguồn béo ngậy bụng trứng ửng hồng, đem nấu canh có cà chua ớt đỏ phi lên cho nước dùng óng ánh tươi, trên rắc tiêu cho ngọt rắc hành cho thơm. Măng giang và cá ngạnh đi vào văn chương bình dân, trong khi các thứ canh măng chua khác cũng dùng cá – bông lau diếc hanh kình thu thác lác… – không được may mắn đó, có lẽ vì không mang nỗi buồn xa xứ như người nấu canh cá ngạnh.
Miền Trung có món canh thập toàn – nôm na là tập tàng – gồm trên dưới mười thứ rau, nấu với tôm khô giã dập hay tôm tươi bóp dẹp, thịt nạc heo băm nhuyễn hoặc giò sống. Ngoài rau, còn có măng vòi. Măng vòi là mầm non của hóp và tre nhỏ. Mồng tơi bồ ngót mềm dịu, bát bát rau má mềm dòn, rau sam rau me đất mềm chua, rau đay mềm rền, mướp hương mềm ngọt… trong khi măng vòi sần sật dòn. Các thứ rau mướp xanh ngăn ngắt lẫn vào nhau, tôn màu trắng lụa nõn nà của những lát măng bào mỏng mịn. Đùa cuộn rau và măng giữa răng, cắn đệm một quả cà phào nhỏ muối xổi đã quẹt tí mắm tôm, cảm thấy miệng lưỡi ôm trọn hương vị vườn rau sau nhà mẹ.
Măng vòi thái sợi có mặt trong món mắm tôm chua Huế, trộn lẫn những lát tỏi mỏng, sợi riềng màu ngà, thú đủ ngọc thạch, ớt đỏ tươi, và cà-rốt màu gạch non. Mắm tôm chua kẹp thịt heo luộc kèm khế chuối chát vả rau sống, ăn với cơm rất đậm vị, mà với bún cũng hết ý.
Nói tới bún, phải kể bún gà bún vịt bún ngan, gọi chung là bún xáo măng. Món xáo măng đặc biệt nhất không biết mấy ai được thưởng thức thực, hay chỉ biết qua ca dao:
Con cò mà đi ăn đêm
Đậu phải cành mềm lộn cổ xuống ao
Ông ơi ông vớt tôi nao
Tôi có lòng nào ông hãy xáo măng…
Măng với bún, không ai quên được bún măng khô hầm giò heo nấm mèo đông cô. Măng khô ngon phải là măng đặc ruột dày miếng như măng lưỡi heo lưỡi trâu lưỡi bò, luộc đi luộc lại thay nước kỹ hầm mềm rồi mới nêm nếm nấu nướng. Tết đến, từ Bắc chí Nam qua hải ngoại, hầu như nhà nào cũng có nồi măng khô hầm giò. Hết Tết, các thức ăn thừa được dồn vào nồi hầm này, đệm thêm cải cúc cải cay cải xanh cải trắng, là có đủ hương vị thơm ngon béo bổ ngọt bùi.
Miếng ngon quê hương của tôi, dẫu xa xôi hải ngoại cũng vẫn dễ kiếm tìm, bởi chúng nằm chính trong trái tim, trong máu thịt mình. “Đặc sản” quê mùa mộc mạc như những thứ vừa kể nếu không trồng trỉa được, không tìm đúng gốc Việt thì gốc Hoa gốc Hàn gốc Lào gốc Miên gốc Nhật gốc Thái gốc Phi gốc Mỹ gốc Mễ… Trong ba ngàn cõi ấy****, gốc nào lại chẳng có cội nguồn từ lòng đất, quê hương của con người, riêng chi Đất Mẹ!
Trần thị Laihồng
________________________
Chú thích:
* Tươi mươi: sống; pheo: tre, tiếng Việt cổ, theo Bác sĩ Nguyễn Hy Vọng, Từ điển Nguồn gốc Tiếng Việt, sắp xuất bản
** Vũ Bằng, Miếng Ngon Hà Nội, Nam Chi Tùng Thư, Saigòn 1960
*** Lê Quí Đôn, Vân Đài Loại Ngữ, Việt Nam Bách khoa Toàn thư, Nhà Xuất bản Miền Nam, Saigon 1973
“Ngọc thục thử: Về ngọc thục thử, sách Bản thảo nói rằng: "Ngọc thục thử cũng giống như cây ý dĩ, cây cao độ ba, bốn thước, trong giữa cây có một cái bọng, trên cái bọng có râu trắng. Cái bọng ấy mà nứt, thì lòi ra hạt chi chít với nhau, sắc vừa vàng, vừa trắng, đem rang lên ăn được. Khi rang thì nó nở bỏng trắng, như rang thóc nếp; ăn bỏng ấy thì thân thể điều hòa, miệng ăn biết ngon (điều trung khai vị)” Nước Nam ta gọi thứ ngọc thục này là lúa ngô (bắp).… Hồi đầu đời Khang Hy (1662 – 1723), Trần Thế Vinh người huyện Tiên phong (Sơn Tây) sang sứ nhà Thanh, mới lấy được giống lúa ngô đem về nước. Suốt cả hạt Sơn Tây nhờ có lúa ngô thay cho cơm gạo.”
**** Võ Đình, Một Cành Mai, An Tiêm Paris xuất bản
Đạo vốn không nhan sắc
Mà ngày một gấm hoa
Trong ba ngàn cõi ấy
Đâu chẳng phải là nhà
(Thiền sư Thiền Chiếu, đời Lý, thế kỷ 11)
Nói về “đặc sản”, tức là những sản phẩm đặc biệt, mà riêng về miếng ăn thức uống, Việt Nam bây giờ không thiếu chi sơn hào hải vị quí hiếm. Sơn hào có thịt khỉ thịt voi thịt gấu thịt cọp thịt heo rừng thịt cheo thịt trút thịt trăn thịt rắn… Hải vị có rắn đẻn cá óc-nóc nhum đồn đột hải sâm hải mã… Còn phải kể “quí vị” ruộng rẫy cào cào châu chấu chim sâm cầm kỳ nhông cắc kè… không xiết!
“Đặc sản” nếm trong đời, hẳn nhiều người lưỡi từng tê tân khổ. Dở ngon, ít nhiều, không quan trọng. Điều đáng kể là có nhiều miếng ngon chẳng phải hiếm hoi trân quí, nhưng một khi đã thấm đậm khẩu vị cùng tâm ý, còn nhớ mãi cả đời.
Miếng ngon quê hương của tôi, có ba món đáng gọi là “đặc sản”
Đầu tiên, là Cơm Nắm, còn gọi là Cơm Vắt hay Cơm Bới
Tùy sở thích, nắm cơm có hình dáng tròn đầy cỡ miệng chén, hoặc vuông vức dẹp hơn cái bánh chưng, hay một thỏi tròn lẳn có đường kính nhỏ hơn miệng chén và dài khoảng một gang tay. Nắm cơm để nguội, gói lại trong lá chuối hay lá sen xanh mượt, hoặc mo cau mềm, để giữ khỏi bị khô.
Thức ăn kèm cơm nắm thường là muối mè trộn đậu phụng rang vàng giã nhuyễn. Có thể thêm tí đường. Sang hơn thì dùng thịt ruốc chà bông hay giò lụa chả quế. Rất đơn giản thì chỉ cần chấm lát cơm nắm mềm mịn vào một chút nước mắm ngon, là đủ. Người Hà Nội dùng cơm nắm xong, có bát nước chè tươi hay trà Thái Nguyên, rồi hút một điếu thuốc lào.
Dân Quảng Trị Thừa Thiên thích cơm nắm với cá hẻn – cá trê nhỏ – kho khô, hoặc muối sả. Sả tươi băm nhuyễn xào với mỡ gáy cắt hạt lựu, có tỏi, ớt bột, thịt heo hay bò băm, trộn thêm mè rang vàng giã hơi dập, và mắm ruốc. Mắm ruốc, không phải mắm tôm. Ngoài ra, giản tiện dễ dãi hơn, chỉ cần chấm cơm nắm với mắm ruốc có rắc chút ớt bột. Người miền Trung ăn cơm nắm – còn gọi là cơm bới – như vậy kèm thêm trái khế chua hay ngọt. Ăn xong làm một đọi nước chè tươi nấu có vài lát gừng. Tuyệt!
Miếng cơm nắm tôi được ăn lại, không phải tại quê miền Trung, mà tại một con ngõ nhỏ phố phường Hà Nội.
Sáng hôm ấy một mình lang thang khu “phố Tây,” nhìn lại những căn biệt thự thời Pháp thuộc nay đổi chủ, vui chân về phía sông Hồng, cuối phố Trần Hưng Đạo, thấy hai bên Bệnh viện Việt Nam có hai con ngõ ngồ ngộ. Rẽ vào một. Ngõ 90.
Đang đi, bỗng nghe một giọng rao cao vút “Ai cơm nắm! Cơm nắm muối vừng đê…!” Nhìn lại, một chị áo cánh trắng quần đen nón lá, dắt xe đạp. Chiếc xe thồ phía sau một thúng lớn đậy lá chuối, bên trên lủ khủ mấy hộp nhựa trắng đục đậy kín, ngăn nắp xếp trên một cái mẹt vừa nhỉnh hơn miệng thúng, và trên cùng là vài chiếc mẹt cỡ nhỏ hơn.
Chị dừng xe bên lề, dưới gốc bàng lá đỏ, cạnh một quán ăn nho nhỏ. Tôi cũng dừng cạnh chị, lân la làm quen bằng cách mua một nắm cơm trong lá chuối, kèm vài miếng giò quế và tí muối vừng. Vài khách trong quán cũng gọi mua.
Khi chị ngừng tay, tôi bèn hỏi chuyện.
Chị cho biết gốc làng Liên Xá huyện Yên Mỹ tỉnh Hưng Yên ngay phía Nam Hà Nội, cùng quê với danh y Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác. Đôi mắt đen của chị lấp lánh dưới vành nón lá gợi nhớ quan họ lấp lánh là lấp lánh ơi… Đôi mắt đen phản chiếu màu nắng, sáng ánh nét vui khi chị nhìn tôi:
– Con ngõ này ngộ lắm. Có khi người ta gọi là Ngõ Không Tên, nhưng nhiều khi được gọi là Ngõ Nguyễn Tuân đấy cô ạ.
Thấy tôi nhướng mắt sắp mở miệng hỏi, chị tươi cười giải thích:
– Cháu mới theo nghề này mấy năm đây thôi. Trước mẹ cháu đội thúng cơm nắm đi bán, và từng gần như mỗi ngày vào con ngõ này là được ông ấy gọi mua. Mẹ cháu bảo lúc sinh thời nhà ông lúc nào cũng lắm bè bạn vang vang vui chuyện. Con ngõ nay được mang tên Ngõ Nguyễn Tuân vì dạo ấy nhiều khách bốn phương đến tìm ông, ra vào tụ họp hàng ngày.
Tôi ngây người, nhớ Tùy Bút Tóc Chị Hoài Chùa Đàn Vang Bóng Một Thời… Nguyễn Tuân, người từng đi và viết nhiều từ hơn nửa thế kỷ trước, từng sống trong ngõ này, từng kể nhiều chuyện về miếng ăn thức uống, từng cơm nắm chấm nước mắm…
Chị cơm nắm kéo tôi về thực tại:
– Mười mấy năm trước, làng Liên Xá cháu đã tươi mươi* trổi dậy nhờ nghề cơm nắm. Mấy năm gần đây, cơm nắm không cạnh tranh nổi với vô số “đặc sản” tân kỳ kinh tế thị trường của nhiều hàng quán la liệt khắp phố phường Hà Nội. Tuy nhiên, cũng còn người yêu cơm nắm. Hầu hết là giới công nhân chân tay, một số người Hà Nội hoài cổ, và – chị ngập ngừng nhìn tôi rồi nói tiếp – còn lác đác vài người hoài hương như cô đây.
Tôi mỉm cười chịu nhận:
– Cơm nắm ăn chắc bụng. Nếu ở nhà thì tôi đã ăn cơm nắm với cá kho khô. Cơm với cá như mạ với con mà lị!
Chị cười vui với lời ví von của tôi. Nụ cười tắt ngay và đôi mắt đen sáng bỗng tối sầm:
– Nghề này hết thời rồi. Ngày xưa ra đi ngó trước ngó sau, ngó nhà mấy cột ngó cau mấy buồng. Bây giờ nhà chẳng cần cột vườn không trồng cau. Nhà bây giờ bê-tông với gạch, vườn bây giờ đất đai đắt đỏ nên bỏ vườn chặt cây bán đất cất nhà. Cau chẳng mấy ai ăn nên chẳng ai thiết trồng lại. Xưa dùng mo cau non nắm cơm, bây giờ dùng khăn vải thay vào đấy cô ạ.
Tôi nhìn gói cơm nắm như một bạn cũ lâu ngày gặp lại. Người bạn chân quê ngày xưa nay theo cuộc đổi đời đưa đẩy đã được sửa sang nhan sắc để đi vào phố thị. Ngậm miếng ngon cơm nắm, bỗng thấy mình vụt biến thành bà mẹ quê còm cõi áo cánh nâu khăn mỏ quạ tựa gốc cau sau hè có buồng hoa đuôi phượng le te trắng ngà tỏa hương dìu dịu. Ngoài kia, cánh đồng lúa con gái đương thì rì rào dào dạt sóng. Nắng bỗng thẫm lại. Một đám mây giăng ngang rồi trôi đi. Giải nắng lại sáng rực trôi trên đồng ruộng.
Miếng ngon quê hương thân thương ngọt bùi chưa nuốt trọn bỗng thấy nghẹn ngào. Lòng ngậm ngùi không vui. Có phải tại mình vô tình – hay cố ý – uống hai lần trong cùng một dòng sông, dẫu là sông Đào?
Miếng ngon quê hương của tôi, sau Cơm nắm, là Xôi Lúa
Họ không thắc mắc, nhưng tôi thì có. Xôi Lúa dùng gạo nếp, bắp, đậu xanh, hành phi mỡ hay dầu, và tí đường. Vậy sao gọi là Xôi Lúa?
Gạo nếp có khắp cùng thế giới, và quê ta có đủ từ nếp dài nếp tròn nếp đen nếp hồng nếp than nếp quại nếp cẩm nếp vàng nếp hương… Nhưng Xôi Lúa chẳng lẫn hạt lúa nào, ý nói hạt lúa nguyên vỏ trấu. Mà gạo nếp gạo tẻ khi còn vỏ đều gọi chung là lúa, chỉ khác loại tự lúa. Vậy sao lại là Xôi Lúa?
Giở Miếng Ngon Hà Nội của Vũ Bằng mong tìm tông tích, thấy bài về Ngô Rang “… ngày xưa còn bé, tối đến cứ ra dưới gốc đèn dầu Hàng Trống, mua lúa nướng về ăn… cầm ấm cả bàn tay.”. Lúa nướng? Lạ! Mãi cả hai đoạn sau đó mới thấy nói rõ “… mà có thế mới thật cảm giác được hết cái thú ăn ngô nướng về mùa đông!” **À, lúa nướng, tức là ngô nướng.
Nhưng tại sao từ lúa lại đổi sang ngô? Lại tò mò. May khi xem Việt Nam Bách Khoa Toàn Thư, Vân Đài Loại Ngữ của Lê Quí Đôn, giở chương Phẩm Vật Loại, bắt được nguồn gốc: Lúa ngô, tên chữ Ngọc thục thử, du nhập từ Trung Hoa vào Việt Nam thế kỷ 17. ***
Lục trí nhớ, dấu vết lúa ngô được ghi trong ca dao xứ Nghệ: “Ai về làng Vọt mà coi, tháng hai đã phải cạp cồi ló (lúa) ngô.” Còn bắp, thì giải thích bằng hình dáng trái không thuôn dài mà lại ngắn đẫn mập ú tựa bắp chuối.
Vậy, miếng ngon Xôi Lúa này mang quá trình đổi thay ngôn ngữ cả ba trăm năm, đi từ văn chương bác học Ngọc thục thử vay mượn xa vời, tìm đủ cách hội nhập bình dân, thay hình đổi dạng Xôi Lúa Ngô, Xôi Lúa Ngô Bắp, rút gọn Xôi Ngô, cuối cùng nôm na Xôi Bắp, nói lên ai cũng hiểu được.
Nguồn cội bắp còn trong vòng mơ hồ, nhưng kể lâu đời sử sách thì Mễ có bắp từ 7 ngàn năm nay, châu Mỹ có khoảng 3 ngàn năm, Trung Hoa có từ rất xưa không biết tự bao giờ, còn Việt Nam ta có từ thế kỷ 17, tức là cách đây hơn ba trăm năm. Sơn Tây là nơi đầu tiên trồng bắp. Bắp ngon có tiếng thì Nghệ An Sơn Tây Thái Nguyên Lạng Sơn, bắp cồn ở Huế, và bắp Biên Hòa. Có bắp tẻ bắp nếp bắp lòn bắp trắng bắp ngũ sắc bắp mọi…
Hạt bắp phơi khô chà sạch mày, ngâm nước qua đêm rồi hầm nở bung, trộn chung với nếp hông chín mềm. Đậu xanh đãi vỏ sạch, hông chín, giã nhuyễn, nắm lại, cắt nhỏ rải đều trên đĩa xôi bắp. Hành hương phi vàng với mỡ hay dầu, rắc rưới lên trên cùng. Muốn ngọt, cho tí đường. Có thể thêm muối mè rang vàng, tùy thích.
Ngày rời Việt Nam, tôi cũng chỉ xin một gói Xôi Lúa đem theo ăn đường, thay vì phải ăn những “đặc sản” máy bay.
Giở gói lá chuối bọc ngoài, bên trong là chiếc lá bàng rực rỡ roi rói tươi màu hổ hoàng, bao quanh những hạt ngọc xôi và bắp long lanh óng ánh, nằm ngoan dưới lớp đậu vàng mịn, bên trên điểm những khoanh hành hương xém nâu. Xúc một muỗng cho vào miệng, quyền quyện ngọt bùi những tặng phẩm mộc mạc ruộng rẫy bưng biền. Nghe những hương vị quê mùa thấm vào lưỡi qua khẩu cái trôi xuống cổ họng rồi vào bao tử, cảm thấy con tì con vị nở ra chín khúc tựa chín con rồng đồng bằng miền Nam.
Từ tầng mây cao ngất, tưởng nghe được tiếng rao lảnh lót ” Bắp Biên Hòa nóng hổi vừa thổi vừa ăn nè!” mỗi xế chiều ở Saigòn, và văng vẳng đâu đây vọng lại câu hò trên bến Thủ Thiêm bắp non mà nướng lửa lò…
Miếng ngon quê hương của tôi sau Cơm nắm Xôi Bắp, là Măng
Măng tre măng nứa, chè bàng cơm lam
Chè bàng cơm lam thì không ham, nhưng măng thì bất cứ nấu nướng cách nào tôi chẳng bao giờ khước từ.
Trước khi nói về măng, mầm non của tre trúc, bản năng tò mò của tôi nổi dậy. Bèn tìm tòi lục lọi, được biết tiếng Việt cổ gọi tre trúc là pheo, đến nay vùng Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình Quảng Trị Thừa Thiên vẫn còn dùng cụm từ tre pheo* này.
Tre trúc hay tre pheo cùng họ hàng với lúa và bắp, đều thuộc họ Hòa Bản, gọi nôm là họ nhà cỏ – Poaceae, nguyên gọi là Graminae – gồm nhiều họ phụ và có cả ngàn loại, được trồng nhiều nhất bên Tầu, Nhật và Ấn độ. Bên ta có khoảng 300 loại: bương giang hóp luồng nứa lồ-ô, tre đốm tre đen tre vàng tre la-ngà tre miễu, tầm vông mạnh tông tre ống điếu tre bụng Phật, tre xiêm tre nghệ… vô số kể!
Tre trúc khác nhau về hình dáng, kích thước, màu sắc, tầm cỡ, nhưng cùng chung đặc tính là mọc thành rừng lũy lùm cụm bụi, và mọc rất nhanh. Một đặc tính khác, là phải cả 30, 60 hay đến 120 năm mới ra hoa. Hoa kết quả là rừng tàn lụi. Mãi 5 đến 10 năm sau mới có rừng khác nhờ hạt nẩy mầm và măng mọc từ rễ ngầm. Hạt tre ăn được, từng là thức ăn trong những trận đói lớn tại Ấn Độ và Trung Hoa. Bài này chỉ nói về măng, miếng ngon quê hương, nên chỉ vòng vo đôi chút về tre trúc mà phải riêng một bài dài mới có thể kể hết được.
Về ẩm thực, măng có đặc tính thấm đậm hết hương vị ngon ngọt của bất cứ loại tôm cá thịt nào nấu chung, biến hương vị các thứ đó thành của nó, miếng măng trở thành ngon hơn gấp bội.
Xưa cụ Nguyễn Bỉnh Khiêm ẩn nhàn đơn giản thu ăn măng trúc đông ăn giá, nhưng không thấy ghi nấu nướng ra sao. Măng gần gũi với dân gian hơn.
Ai về nhắn với họ nguồn
Măng non gửi xuống cá chuồn gửi lên
Măng kho cá chuồn cá đối cá chẻm cá dầy cá diếc cá măng… bất cứ loại cá béo nào. Tuyệt nhất là măng kho cá mòi. Tỉnh Bình Thuận ê hề cá, người Bình Thuận chê cá mòi quá béo nhưng không chê măng kho cá mòi, và chỉ chiếu cố gắp măng.
Ngoài ra, măng còn được kho với tôm và thịt heo, hoặc chỉ cần thịt mỡ có da, và nêm thêm mắm ruốc. Trời trở mùa se lạnh, nấu nồi cơm vừa chín tới, ăn với măng kho ruốc điểm ớt bột cay cay, hết sẩy!
Một câu nói vui líu lưỡi trêu nhau là xắt măng vằm măng chắm nước mắm, để tả món dễ làm nhất của măng. Măng luộc kỹ cắt mỏng thái sợi – hoặc băm/vằm – bóp ráo nước đem chấm nước mắm ớt đường chanh tỏi. Chỉ ăn đơn sơ như vậy, hoặc kèm cá mòi cá trê nướng vàng dòn.
Cầu kỳ hơn tí thì có món măng trộn. Cũng xắt măng vằm măng, trộn cùng tôm thịt luộc cắt mỏng, mè rang giã dập và rau răm thái nhuyễn, rưới nước mắm ớt đường chanh tỏi. Dùng bánh tráng dày nướng vàng xúc ăn.
Món măng xào đặc biệt ý nhị là:
Măng non nấu với gà đồng
Chơi nhau một chuyến xem chồng về ai
Măng này phải là măng le măng tầm vông hay mạnh tông là ba thứ ngon nhất, loại tre cật đặc ruột, vừa mềm vừa dòn. Những lát măng nõn nà màu ngà chen giữa những miếng gà đồng (thịt ếch), bày rõ cặp đùi non trắng mịn óng mượt e ấp giữa đám hành lá màu lụa hoa hiên hoa thiên lý, những cọng ngò ngăn ngắt xanh và mấy cọng ớt đỏ hồng. Rất gợi tình! Đúng là lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi!
Ngoài món măng xào gà đồng, măng còn đi chung các thứ rau đậu khác kèm với bất cứ loại thịt nào – tôm gà heo bò… – hoặc chỉ cần đậu phụ, là đầy đủ chất tươi có cả khoáng và đạm.
Măng giang nấu cá ngạnh nguồn
Đến đây em phải bán buồn mua vui
Măng giang là mầm loại tre lóng dài rỗng ruột, đem bào mỏng muối chua để dành. Đến mùa cá ngạnh nguồn béo ngậy bụng trứng ửng hồng, đem nấu canh có cà chua ớt đỏ phi lên cho nước dùng óng ánh tươi, trên rắc tiêu cho ngọt rắc hành cho thơm. Măng giang và cá ngạnh đi vào văn chương bình dân, trong khi các thứ canh măng chua khác cũng dùng cá – bông lau diếc hanh kình thu thác lác… – không được may mắn đó, có lẽ vì không mang nỗi buồn xa xứ như người nấu canh cá ngạnh.
Miền Trung có món canh thập toàn – nôm na là tập tàng – gồm trên dưới mười thứ rau, nấu với tôm khô giã dập hay tôm tươi bóp dẹp, thịt nạc heo băm nhuyễn hoặc giò sống. Ngoài rau, còn có măng vòi. Măng vòi là mầm non của hóp và tre nhỏ. Mồng tơi bồ ngót mềm dịu, bát bát rau má mềm dòn, rau sam rau me đất mềm chua, rau đay mềm rền, mướp hương mềm ngọt… trong khi măng vòi sần sật dòn. Các thứ rau mướp xanh ngăn ngắt lẫn vào nhau, tôn màu trắng lụa nõn nà của những lát măng bào mỏng mịn. Đùa cuộn rau và măng giữa răng, cắn đệm một quả cà phào nhỏ muối xổi đã quẹt tí mắm tôm, cảm thấy miệng lưỡi ôm trọn hương vị vườn rau sau nhà mẹ.
Măng vòi thái sợi có mặt trong món mắm tôm chua Huế, trộn lẫn những lát tỏi mỏng, sợi riềng màu ngà, thú đủ ngọc thạch, ớt đỏ tươi, và cà-rốt màu gạch non. Mắm tôm chua kẹp thịt heo luộc kèm khế chuối chát vả rau sống, ăn với cơm rất đậm vị, mà với bún cũng hết ý.
Nói tới bún, phải kể bún gà bún vịt bún ngan, gọi chung là bún xáo măng. Món xáo măng đặc biệt nhất không biết mấy ai được thưởng thức thực, hay chỉ biết qua ca dao:
Con cò mà đi ăn đêm
Đậu phải cành mềm lộn cổ xuống ao
Ông ơi ông vớt tôi nao
Tôi có lòng nào ông hãy xáo măng…
Măng với bún, không ai quên được bún măng khô hầm giò heo nấm mèo đông cô. Măng khô ngon phải là măng đặc ruột dày miếng như măng lưỡi heo lưỡi trâu lưỡi bò, luộc đi luộc lại thay nước kỹ hầm mềm rồi mới nêm nếm nấu nướng. Tết đến, từ Bắc chí Nam qua hải ngoại, hầu như nhà nào cũng có nồi măng khô hầm giò. Hết Tết, các thức ăn thừa được dồn vào nồi hầm này, đệm thêm cải cúc cải cay cải xanh cải trắng, là có đủ hương vị thơm ngon béo bổ ngọt bùi.
Miếng ngon quê hương của tôi, dẫu xa xôi hải ngoại cũng vẫn dễ kiếm tìm, bởi chúng nằm chính trong trái tim, trong máu thịt mình. “Đặc sản” quê mùa mộc mạc như những thứ vừa kể nếu không trồng trỉa được, không tìm đúng gốc Việt thì gốc Hoa gốc Hàn gốc Lào gốc Miên gốc Nhật gốc Thái gốc Phi gốc Mỹ gốc Mễ… Trong ba ngàn cõi ấy****, gốc nào lại chẳng có cội nguồn từ lòng đất, quê hương của con người, riêng chi Đất Mẹ!
Trần thị Laihồng
________________________
Chú thích:
* Tươi mươi: sống; pheo: tre, tiếng Việt cổ, theo Bác sĩ Nguyễn Hy Vọng, Từ điển Nguồn gốc Tiếng Việt, sắp xuất bản
** Vũ Bằng, Miếng Ngon Hà Nội, Nam Chi Tùng Thư, Saigòn 1960
*** Lê Quí Đôn, Vân Đài Loại Ngữ, Việt Nam Bách khoa Toàn thư, Nhà Xuất bản Miền Nam, Saigon 1973
“Ngọc thục thử: Về ngọc thục thử, sách Bản thảo nói rằng: "Ngọc thục thử cũng giống như cây ý dĩ, cây cao độ ba, bốn thước, trong giữa cây có một cái bọng, trên cái bọng có râu trắng. Cái bọng ấy mà nứt, thì lòi ra hạt chi chít với nhau, sắc vừa vàng, vừa trắng, đem rang lên ăn được. Khi rang thì nó nở bỏng trắng, như rang thóc nếp; ăn bỏng ấy thì thân thể điều hòa, miệng ăn biết ngon (điều trung khai vị)” Nước Nam ta gọi thứ ngọc thục này là lúa ngô (bắp).… Hồi đầu đời Khang Hy (1662 – 1723), Trần Thế Vinh người huyện Tiên phong (Sơn Tây) sang sứ nhà Thanh, mới lấy được giống lúa ngô đem về nước. Suốt cả hạt Sơn Tây nhờ có lúa ngô thay cho cơm gạo.”
**** Võ Đình, Một Cành Mai, An Tiêm Paris xuất bản
Đạo vốn không nhan sắc
Mà ngày một gấm hoa
Trong ba ngàn cõi ấy
Đâu chẳng phải là nhà
(Thiền sư Thiền Chiếu, đời Lý, thế kỷ 11)
