KHÓA DẠY NẤU ĂN CHO NGƯỜI NGOẠI QUỐC (Nguyễn Hiền)
May 29, 2023 2:24:42 GMT -6
Post by sheen on May 29, 2023 2:24:42 GMT -6
Những sắc dân nhập cư muốn cho người bản xứ làm quen với văn hóa lạ, không cách gì dễ dàng hơn là qua hai ngả: âm nhạc và ẩm thực. Cung điệu trong âm nhạc dễ tìm được sự đồng điệu qua sự đồng cảm trong tiết tấu, và âm nhạc không đòi hỏi một khiếu thưởng ngoạn đặc biệt như hội họa hay điêu khắc. Tụ họp ăn uống là một cơ hội để mọi người dễ làm quen với với nhau. Rồi qua những thiện cảm ban đầu có được từ ẩm thực hay âm nhạc, người ta sẽ tò mò muốn biết thêm về đất nước, con người và văn hóa của đôi bên.
Vì sao tôi mở khóa dạy nấu ăn?
Từ khi Việt Nam mở cửa, cải tổ nhiều mặt để đón du khách, dân Âu châu bắt đầu chú ý đặc biệt đến quốc gia này. Người Việt định cư ở nước ngoài gây được thiện cảm của dân bản xứ ở khắp nơi, do sự thành đạt và mau chóng hội nhập của thế hệ thứ nhất, do sự cần cù ham học và tính hiếu khách (trong đó phải nói một phần không nhỏ là do trở ngại ngôn ngữ, khách đến thăm sẽ được mời uống mời ăn liên tục để trám thời gian trống). Ngoài những người tò mò muốn biết thêm trước khi quyết định đi du lịch, còn có những chuyên viên hay tình nguyện viên đến Việt Nam công tác, đó là chưa kể tới những người có bạn trai bạn gái người Việt, nhu cầu muốn biết thêm về Việt Nam thập niên ’90 và thập niên sau đó lên rất cao. Những trung tâm hướng dẫn khi đó còn rất ít ỏi và chưa đủ khả năng hướng dẫn đúng mức. Lý do là tại những trung tâm này, mà phần lớn do sáng kiến hay được tài trợ từ những nguồn “chính quy” (nhà nước Việt Nam = người Bắc chỉ đạo), cho nên sự hướng dẫn, và nhất là những khóa học tiếng Việt, có nhiều điểm nghịch lại những gì người bản xứ thấy ở người Việt tị nạn quanh mình.
Đó là một lý do chính thúc đẩy tôi tìm một phương thức để giải quyết nhu cầu của những người hiếu kỳ muốn biết thêm về Việt Nam bằng cách giới thiệu món ăn Việt tới họ. Từ món ăn, sẽ nói qua văn hóa và từ văn hóa sẽ đi xa thêm, nếu gặp dịp.
Lý do thứ hai là tôi cảm kích sự giúp đỡ của người bản xứ. Liền sau khi được chấp nhận cho thuyền nhân Việt Nam được nhập cư với một quy chế ưu đãi nhất (người tị nạn được mời), dân Hòa Lan đã giúp người Việt tị nạn tận tình trong việc an cư lạc nghiệp. Có những gia đình tốt bụng đã cố gắng hết sức để giúp chúng tôi vượt qua những bước đầu khó khăn. Có những người đã tình nguyện nhận nuôi các em tị nạn còn nhỏ tuổi. Họ không đòi hỏi gì, ngoài những khoản tiền đền bù ít ỏi, nếu có, của chính phủ Hòa Lan.
Lý do thứ ba là giả sử khi có ai đó tò mò muốn biết về xứ sở của bạn, thì bạn chắc sẽ hãnh diện đề cao nó. Với nhiều người Việt tị nạn, điều này quả thật khó khăn khi Việt Nam hiện còn quá nhiều điều bạn không thể hãnh diện nổi. Nhưng tại sao ta không dùng cơ hội đưa đến để nói về ước vọng của mình?
Và sau chót, qua lớp dạy nấu ăn, tôi hy vọng sẽ biết thêm được về những nền văn hóa khác, bởi vì Hòa Lan là nước có nhiều sắc dân sinh sống, điều đó có nghĩa là không phải chỉ người Hòa Lan mới để ý đến chúng ta, mà còn có những sắc dân khác cũng chung ý đó, cũng như tôi cũng muốn tìm hiểu thêm về những cộng đồng của những sắc dân thiểu số ở Hòa Lan vậy.
Một cơ duyên
Dịp may đã đến khi tình cờ tôi được một hội đoàn Hòa Lan ngỏ ý muốn có một khóa giới thiệu món ăn Việt, vì họ nhận được khá nhiều lời đề nghị của dân trong làng. Họ biết tôi qua một sinh hoạt văn hóa và hỏi tôi có thể tìm người nào phụ trách một khóa dạy nấu món ăn Việt Nam được không. Hội đoàn này (Cursusproject Maarssen) mỗi năm tổ chức hai đợt giáo dục cho đại chúng trong vùng, với các khóa học ngoại ngữ, khóa vi tính cho người cao tuổi, những khóa dạy các môn giải trí như hội họa, nhiếp ảnh, nặn tượng, đan móc, cắm hoa… cho tới cả những khóa yoga, taichi v.v…, tóm lại những gì người ta có thể làm trong thời gian rảnh rỗi. Dĩ nhiên các lớp nấu ăn cũng là một phần không thiếu trong mỗi mùa mở lớp, họ thường xuyên có các lớp nấu đồ ăn Tàu, Indonesia, Suriname, Ý, Tây Ban Nha, Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp, khóa dạy làm bánh kem v.v…. Ở Hòa Lan có nhiều nhà hàng của những quốc gia này, và đương nhiên nhiều người Hòa Lan tò mò muốn biết làm sao có thể tự nấu được những món của các quốc gia đó.
Riêng với đồ ăn Việt Nam, thắc mắc chung của người Hòa Lan là không biết người Việt ăn uống ra sao. Cho tới thời điểm đó (1998), người Hòa Lan chỉ biết có món chả giò, mà người Việt gọi là Vietnamese loempia, mượn tên từ món lumpia của Indonesia (loempia là tên người In-đô dùng trước 1972). Món lumpia này làm bằng bánh tráng bột mì cuốn trong nhân đồ xào gồm có thịt xắt quân cờ, tôm, trứng tráng thái chỉ, bắp cải xắt nhỏ, măng xắt sợi, giá, trộn chung với hành tỏi gia vị và nước tương, thành cuốn lớn bằng cườm tay rồi đem chiên dòn trong dầu. Món chả giò của Việt Nam, do sáng kiến của những người tị nạn đầu tiên, đã được cải biến qua cách độn thêm nhiều rau – để có thể bán rẻ và có thể quảng cáo là đầy đủ chất bổ dưỡng – thành Vietnamese loempia, chấm với nước sốt ớt, từ nhiều năm nay đã trở một món ăn ngoài đường phổ thông giống như khoai tây chiên, bánh mì thịt shoarma, miếng pizza hay hotdog.
Vietnamese loempia được bán trong những xe bán dạo, đậu trong chợ hay những nơi có nhiều người qua lại, đặc biệt là nơi những đầu cầu bắc ngang kinh rạch. Ngoài những xe bán chả giò, khi đó toàn nước Hòa Lan chỉ có chừng chục tiệm bán một số món ăn đơn giản để có thể được xếp vào loại snackbar với mức thuế nhẹ hơn nhà hàng. Vài người đã thử mở nhà hàng Việt Nam thực sự, nhưng thất bại. Do bởi họ chạy theo một khẩu vị nửa Tây nửa Ta, người Hòa Lan không tìm thấy nét gì đặc sắc trong những món Việt này, nó cũng từa tựa như món Tàu hay món Thái mà thôi. Đã vậy, giá lại quá mắc so với tiệm Tàu. Những người Việt tiên phong đó đã bằng mọi cách quảng cáo cho nhà hàng của họ, nhưng vẫn không tránh được chuyện sau khi tính sổ, với số khách ít ỏi, tiền lời không đủ trả chi phí. Phải chờ đến mười năm sau, những nhà hàng Việt mới bắt đầu chen chân được vào lãnh vực ăn uống của Hòa Lan, một phần do bởi nhiều người Hòa Lan đã biết khẩu vị thực sự của những món ăn Việt qua những kỳ đi du lịch, do trào lưu đa văn hóa trong mọi lãnh vực. Thêm vào đó, sự phát triển trong giao thương quốc tế đã giúp cho quản lý nhà hàng có thể mua dễ dàng những thực phẩm gốc Á châu, Phi châu, Nam Mỹ v.v… với một giá vừa túi tiền. Rau tươi và trái cây tươi của những xứ nóng hiện nay đã được bày bán quanh năm trong tiệm thực phẩm nơi những khu đông cư dân nước ngoài.
Lớp dạy nấu ăn của tôi mở ra với mục đích khác. Thứ nhất: tôi muốn giới thiệu một số hướng chính trong cách nấu món ăn của Việt Nam để họ có khái niệm tổng quát về mùi vị những món này. Thứ hai: tôi muốn cho người Hòa Lan thấy một bữa ăn gia đình của người Việt ra sao, và sau khi mãn khóa học họ có thể nấu một số món Việt với những thứ đã có sẵn trong nhà, ngoại trừ chai nước mắm, ít món lặt vặt và vài thứ rau tươi. Những món này, qua sự chỉ dẫn trong khóa học, sẽ cho họ biết cách nhìn mặt hàng và những nơi có thể mua chúng. Thứ ba: qua những món ăn với chỉ dẫn trực tiếp, họ sẽ học được cách đọc thực đơn tiếng Việt, cấu trúc của các từ ngữ chỉ món ăn. Và cuối cùng: giới thiệu phong tục, văn hóa Việt Nam qua những món ăn.
Cách tiếp cận và tổ chức khóa học
Đương nhiên, trong phần giới thiệu gói gọn trong phạm vi một phần tư trang A4 của cuốn sách liệt kê các khóa học, tôi không thể ghi ra hết những mục đích này. Nhưng chỉ qua ít giòng giới thiệu, người đọc có thể thấy những gì họ thu được quá rẻ so với số tiền bỏ ra. Một khóa học kéo dài 4 hoặc 6 buổi tối, mỗi tuần một buổi, chỉ phải trả một số tiền khoảng từ 90 tới 120 gulden tùy theo khóa 4 buổi hay 6 buổi (gulden là đơn vị tiền tệ cũ của Hòa Lan, khi thống nhất tiền Âu châu vào đầu năm 2002 thì 1 euro tương đương 2,2 gulden). Học viên trên tuổi hưu còn được bớt 5% theo quy định của hội. Số tiền học phí này bao gồm mọi thứ: từ phương tiện phòng ốc, bếp núc và luôn cả đồ ăn thức uống, kèm thêm một cuốn sách hướng dẫn. Và bảo đảm được ăn no bụng. Còn gì hấp dẫn hơn?
Một mẫu giới thiệu khóa nấu ăn Việt Nam, tạm dịch:
Nấu món ăn Việt
Khác với Trung Quốc, Thái Lan hoặc Nam Dương, người Việt Nam tương đối dùng ít gia vị trong những món ăn của họ. Mùi vị nguyên thủy vì vậy không bị lấn át. Ngoài ra các món ăn Việt rất giàu biến thái. Bên cạnh những món ăn thông thường, bếp núc Việt Nam còn có nhiều món “ăn vặt”. Thí dụ như Chả giò (Vietnamese loempia’s) ở Việt Nam được dọn lên bàn theo một cách khác. Trong khóa học này, những nét chính trong văn hóa ẩm thực Việt sẽ được giới thiệu qua 4 thực đơn đầy đủ, khiến cho các học viên có được ý niệm về cách ăn của Việt Nam.
4 buổi tối thứ tư: 19:00 tới 21:30 giờ; khai giảng: 3 tháng 10; dưới sự hướng dẫn của: Hien Nguyen; giá: 93 gulden, bao gồm luôn chi phí vật liệu (có thẻ CJP hay trên 65 tuổi: 89 gulden); địa điểm: De Ark, liên lạc: điện thoại 0346-571398
Mỗi năm hội tổ chức hai đợt: đầu mùa xuân và đầu mùa thu. Khóa nấu ăn Việt được tổ chức vào tối thứ tư hoặc tối thứ năm. Thứ tư là ngày các em học sinh cấp I được nghỉ buổi chiều, các bà mẹ dễ dàng thu xếp công việc, nấu ăn cho chúng trước khi tới lớp thưởng thức món lạ. Thứ năm là ngày các thành phố lớn cho bán tới 9 giờ đêm, tiện cho tôi khi rủi quên một món lặt vặt.
Bạn ngạc nhiên và tự hỏi tôi kiếm được bao nhiêu tiền qua những khóa học này? Với điều kiện tối thiểu phải có 8 học viên và tối đa 16, hội trả cho tôi – đếm đầu mỗi học viên – mỗi người từ 60 tới 90 gulden (tương đương 30 tới 45 đô la. Bạn hỏi vậy chớ làm sao đi chợ? Tôi có thể nói với bạn là những bà nội trợ khéo thu vén có thể lo bữa cơm tươm tất cho chồng con với một số tiền rất khiêm nhường, và rồi còn có thể để dành chút ít phòng khi hữu sự. Bằng cớ là rất nhiều người trong chúng ta đã vượt biên vượt biển được cũng là nhờ sự khéo léo của mấy bà vợ bà mẹ. Trên thực tế, mỗi buổi tôi mất từ 8 tới 10 gulden (4 - 5 đô la) tiền chợ cho mỗi người. Như đã viết ở trên, mục đích của khóa học không phải là để kiếm tiền. Nói đúng, “làm cho vui”.
Tôi rất thán phục tổ chức của hội, phần lớn họ là tình nguyện viên, và nhờ giao thiệp rộng với những hội khác hay các cơ sở trong làng, họ kiếm được những nơi cho mướn phòng với giá rẻ, có khi được cơ sở cho mượn phương tiện phòng ốc để sử dụng không lấy tiền. Những phòng này thường là những trung tâm sinh hoạt văn hóa xã hội của khu xóm, hay trường trung học. Khi đi xem các phòng ốc phương tiện để biết còn thiếu thứ gì (và điều quan trọng nhất, xem bộ dao có đủ bén không), tôi ngạc nhiên thấy có những trường có nhà bếp rộng lớn, hai ba bếp thêm lò nướng, với đầy đủ các loại nồi niêu xoong chảo, chén đĩa ly tách cho mấy chục người, có luôn một số máy làm bếp. Chưa bao giờ tôi phải mang theo dụng cụ trong nhà trừ một chiếc khuôn nướng bánh để làm món trứng đút lò. Nội chuyện chở vật thực cho hơn mười người ăn, rê từ bãi đậu xe vào đến nơi cũng đã mệt ứ hơi rồi.
Những vấn đề không lường trước
Xong một khóa đầu, khi điểm lại những khó khăn đã gặp và phải vượt qua, tôi có thể kết luận: với ai không biết, với tôi khó nhất là chuyện đi chợ.
Khi nấu cho gia đình, bạn không cần để ý lắm tới các nguyên liệu. Thiếu thứ gì thì chạy ra siêu thị, hoặc chuyển sang một món khác. Nấu ăn trong khóa học với tài liệu soạn sẵn, bạn không được coi thường. Mọi thứ cần mua phải lên danh sách, phải mua đúng lúc, và không phải muốn mua thứ nào là ngoài tiệm có sẵn cho mình lấy. Có khi tôi phải đi tới những thành phố lớn xa vài chục cây số để mua một món đã lỡ đưa vào thực đơn (thí dụ lá lốt trong mùa xuân). Siêu thị tiệm tùng ở Hòa Lan vào thời ấy 6 giờ chiều đã đóng cửa, vô ý thiếu một món là chịu chết. Mùa đông muốn tìm mua bó hành lá không phải dễ, chưa kể tới rau thơm, món không thể thiếu trong bữa cơm Việt Nam. Ngoài ra, khi nấu ăn tập thể, vấn đề an toàn thực phẩm rất quan trọng. Sau bữa ăn, nếu chẳng may có ai bị chột bụng, họ có thể khiếu nại rất phiền phức. Ngoài ra, những người học khóa nấu ăn phần lớn là những người biết nấu và thích nấu, họ rất rành trong việc nhận biết thịt cá rau trái có tươi hay không, khó mà qua mặt họ.
Đã có lúc tôi nghĩ tới chuyện thay đổi thực đơn tùy theo vật liệu có thể mua được vào thời điểm ấy. Nhưng xét kỹ, nó chỉ gây phức tạp hơn và cũng khó tìm được một sự cân bằng các loại món ăn mà mình muốn giới thiệu. Đó là chưa kể tới chuyện nếu học viên không có tài liệu xem trước thì họ sẽ lúng túng ngay.
Một giải pháp khác là thay đổi thực đơn tùy theo mùa, cách này giảm bớt một số phiền toái, và tôi đã áp dụng nó: các khóa học mùa xuân và mùa thu sẽ có sách khác nhau, đành phải trước mỗi khóa chịu khó thực hiện sách đúng theo số người ghi tên vậy. Hoặc có năm đành lòng phải bỏ luôn khóa mùa xuân vì nhắm chừng không kiếm được đủ số rau cần thiết. Nhưng cho dù dùng phương cách này, tôi vẫn thường phải bỏ công sục sạo mọi nơi. Để bù lại, qua chuyện lục tìm vật liệu tôi biết được nhiều tiệm thực phẩm có bán món ngon vật lạ, đó cũng coi như một phần thưởng sau này.
Cái khó thứ hai là vấn đề sắp xếp thời gian.
Trong vòng hai tiếng rưỡi (từ 7 giờ chiều tới 9 rưỡi tối), tôi phải chỉ cho các học viên từ A tới Z, từ thái thịt, rửa rau, vo gạo, nấu nướng thực đơn hai ba món chính cho hơn chục người, rồi ăn uống có luôn tráng miệng trong khi phải liên tục giải thích về cách nấu các món ăn và về phong tục Việt Nam. Cuối cùng là rửa bát đĩa, lau bếp sạch sẽ và mang rác đi đổ, giao phòng lại cho cơ sở. Tôi dứt khoát không dùng đồ nhựa ngoài cái ly uống nước, một bữa ăn đàng hoàng theo tôi phải được dọn lên bàn một cách lịch sự. Tôi cũng chưa từng nghe một học viên nào đề nghị dùng đồ dã chiến kiểu đó, sau bữa ăn họ chịu khó chung tay rửa chén đĩa, lau bàn ghế trong khi tôi thu dọn đồ đạc. Bằng ấy công việc, nhiều người thấy rõ như ban ngày là chuyện bất khả thi, vì nó đòi hỏi một sự sắp xếp thời gian rất chặt chẽ, mọi thứ phải xong cùng lúc và phải kịp giờ ăn. Ngay cả với tôi, giả sử nếu trong sở tôi làm một công việc khác hơn việc đang làm – là lo các qui trình sản xuất, và nếu tôi không rành cách lập chương trình chạy đua với thời gian thì chắc cũng phải đầu hàng mà thôi. May mắn, đa số học viên là nữ giới biết nội trợ không nhiều thì ít, công tác chuẩn bị ít bị vấp váp và mọi người có nhiều thời gian cho bữa ăn thong thả và nói chuyện với nhau trong khi ăn.
Nhưng cho dù sắp xếp khéo léo tới đâu đi nữa, mỗi buổi nấu là tất cả mọi người phải làm cật lực. Những chương trình nấu ăn của Gordon Ramsay, Jamie Olivier… bạn thấy trên truyền hình chỉ là show diễu. Nấu nướng bầy hầy theo kiểu này, xong mỗi bữa bạn lau chùi nhà bếp một buổi mới sạch.
Cái khó thứ ba là phải tập làm quen với một số tập quán mới
Nấu ăn trong gia đình, khi nêm nếm, bạn có thể thọc đũa hay muỗng vô nồi. Nấu ăn trước đại chúng, đây là điều tối kỵ. Mỗi khi nếm, bạn phải dùng muỗng sạch. Nói thì dễ, thực tế rất khác, khi bạn phải bao giàn ba bốn món chín cùng một lượt. Học viên thì đã có mỗi người một muỗng riêng. Và muốn chứng tỏ tài năng cùng kinh nghiệm, bạn phải nắm vững chuyện gia giảm mùi vị. Nếm thử, biết còn thiếu gia vị nào, thiếu bao nhiêu thì nêm thêm, chỉ một lần thôi, cùng lắm là hai lần, không như ở nhà bạn thọc đũa vô nồi mười lần cũng chẳng ai để ý.
Tập quán hữu ích thứ hai có được, do tôi thu thập được trong công việc làm hàng ngày, là thứ gì dùng xong, không cần nữa thì phải rửa liền. Nhà bếp tuy có rộng, nhưng hơn chục người chen chúc, sự ngăn nắp rất cần thiết để tạo ấn tượng tốt và rút ngắn thời gian đi tìm vật muốn dùng. Một lợi ích nữa từ tập quán này mang tới là khi xong bữa, việc rửa dọn một loạt chén đĩa nồi niêu không còn là chuyện “nhìn thấy ngán” nữa.
Tập quán thứ ba là lúc nào bạn cũng phải nghĩ “mình đang nấu cho người sống trong những nền văn hóa khác nhau”. Có thể bạn thích ăn đầu tôm, da gà, thịt mỡ…, nhưng có nên cố chấp, làm cho người khác ăn uống mất vui hay không? Do đó tôi thường nói trong khi đang chuẩn bị vật liệu: “Ở Việt Nam chúng tôi ăn như vậy, nếu muốn thì quý vị có thể theo, nếu không thì nói, mình sẽ chia hai phần khác nhau để quý vị tự chọn hay có thể so sánh, bởi vì cách nấu ăn có thể tùy theo hoàn cảnh mà biến thể.”. Lời dặn dò này cho học viên thấy sự lưu tâm của mình tới họ, và lạ thay, tuyệt đại đa số muốn thử, bởi theo những người này, đã học là phải học tới nơi tới chốn, chuyện chế biến sẽ tính sau.
Tài liệu hướng dẫn
Cho khóa học, tôi soạn một cuốn sách nhỏ với phần mở đầu giới thiệu sơ lược một số nét đặc biệt của các món ăn Việt Nam và thói quen của người Việt khi ăn, một danh sách những vật liệu cần thiết: nước mắm, bún tàu, nấm mèo, bánh tráng, các loại rau thơm…, luôn cả một số trái cây nhiệt đới. Sách có ghi luôn địa chỉ một số tiệm để họ có thể đi mua ở nơi gần nhà. Kế tiếp là 4 hoặc 6 thực đơn mà mọi người sẽ được hướng dẫn cách nấu.
Thực đơn cho 4 buổi học nấu ăn
Dưới đây là thí dụ một chương trình của khóa học:
Bữa 1: Canh cải xanh - Bò lúc lắc - Chả trứng nướng - Cơm trắng - Bánh mì - Trái cây nhiệt đới
Bữa 2: Gà hấp cải - Thịt bò cuốn lá lốt - Thịt heo xào đậu bún - Cơm trắng - Chè hạt sen
Bữa 3: Gỏi tôm thịt - Cà chua dồn thịt - Thịt heo kho - Cơm trắng - Trái cây nhiệt đới
Bữa 4: Chả giò - Tôm cuốn chiên - Trái cây nhiệt đới
Tóm lại, chỉ qua 4 buổi, các học viên được biết qua cách nấu một số món chính tiêu biểu của ẩm thực Việt Nam: cách nấu cơm, món gỏi, canh đơn giản, món xào mặn, món xào lạt, món hấp, món nướng, những món bằng thịt bầm, món kho, chè đơn giản, vài món ăn chơi và không thể thiếu chả giò, một món ăn Việt đã xâm nhập sâu rộng trong xã hội Hòa Lan sau khi biến thái cho hợp với phong cách ăn ngoài đường nơi xứ này. Về thịt, họ cũng đã qua đủ loại: thịt heo, bò, gà, tôm, cua… chỉ trừ có cá, lý do là cá tươi không dễ kiếm.
Phần giới thiệu những trái cây nhiệt đới luôn được các học viên tán thưởng. Nhiều thứ trái cây họ thấy bán ngoài chợ nhưng chưa một lần nếm thử như đu đủ, thanh long, nhãn, vải v.v…. Ngay cả trái bưởi cũng hầu như không ai biết bên trong hình thù màu sắc ra sao, họ nói thấy trái lớn quá không biết phải xoay xở cách nào. Tôi ngạc nhiên thấy nhiều bà nấu ăn giỏi mà chưa bao giờ tự gọt trái xoài hay trái thơm, là những trái cây không xa lạ với họ. Trong siêu thị những trái cây này đã được xắt miếng sẵn, để trong hộp plastic. Thơm thì máy gọt gần sát tới lõi luôn, cho nên họ rất thán phục khi thấy tôi gọt thơm, cắt mắt theo kiểu Việt Nam, hoặc biểu diễn lột vỏ trái bưởi bằng nhiều cách khác nhau.
Về cách nấu
Qua những món ăn, các học viên được giải thích tường tận tên các món trong khi nấu, để họ có được ý niệm tổng quát về mùi vị, và cho họ có luôn khái niệm tổng quát về sự cấu tạo của từ ngữ Việt. Nói chung, những món trong thực đơn là những món dễ ăn. Suốt mấy năm mở lớp, tôi chỉ gặp 2 - 3 trường hợp “chê” vài món, là những người đã quen ăn lạt. Biết làm sao được, mặc dầu tôi đã để ý giảm bớt độ mặn cho hợp với phong cách ăn hiện đại ở những xứ người dân ăn nhiều đồ ăn hơn bánh mì hay khoai. Nếu có người dứt khoát nói không với bột ngọt, không sao, tôi sẽ nêm trước cho người đó, và cho mọi người cùng thử, sau đó thêm bột ngọt vô cho họ có thể so sánh lập tức cái vị “umami” (1) mà bột ngọt mang đến cho đồ ăn, đồng thời cũng nói thêm về những cách tạo vị umami với những nguyên liệu từ thiên nhiên có chứa chất “bột ngọt”.
Với người Âu châu, món lạ miệng nhất là món “chè”, cho thấy định kiến có ảnh hưởng mạnh như thế nào trong đồ ăn thức uống. “Súp” thì phải mặn, không được ngọt như si-rô!
Một món ăn mà thoạt đầu tôi không nghĩ là sẽ được nhiều người chiếu cố, đó là món thịt kho. Không ngờ đó lại là một món được đại đa số học viên thích, nhất là những người lớn tuổi, họ hồi tưởng lại món Hòa Lan gehaktbal (thịt bầm trộn với gia vị, vo thành cục và đun lửa riu riu như kho, một món phổ thông của Hòa Lan) với những kỷ niệm trong gia đình họ. Hay những người đã đi du lịch nhiều nơi theo kiểu “bụi”, họ nói về những món kho tại các quán ăn nơi họ đã đặt chân tới. Mỗi nước có món kho với vị đặc trưng của nó. Có nước kho thịt chung với trứng. Có nước kho thịt chung với cá. Có nước kho thịt chung với rau. Tôi nói với họ Việt Nam chúng tôi có món cá thu kho với rau răm và xác trà, họ ngạc nhiên quá đỗi. Từ đó tôi nghiệm ra rằng “kho” chẳng qua là một cách phổ thông trên toàn thế giới để giữ thịt cá được lâu khi tủ lạnh chưa có, và tiết kiệm được thời gian chuẩn bị bữa ăn. Mỗi quốc gia dùng những thứ gia vị quen thuộc của họ để tạo mùi vị. Đây là món duy nhất tôi buộc lòng phải chia làm 2 giai đoạn: nấu trước một nồi ở nhà tới khi gần xong để cho học viên nấu tiếp. Trước đó thì học viên được thực tập giai đoạn đầu, trong đó có cả phần thắng nước màu cho họ thấy cách nấu hồi xưa của Việt Nam, và tôi cũng nói thêm là họ có thể thay bằng “nước mật đường” bán sẵn trong hũ giấy, khá phổ thông ở Hòa Lan.
Có kinh nghiệm soạn qui trình sản xuất cho thợ trong hãng, tôi viết phần hướng dẫn theo mẫu mực như phiếu sản xuất, và quan trọng nhất, là phải tự mình kiểm lại từng dòng qua thực tế, tự đặt mình ở vị trí một người chưa biết gì về những món ăn Việt. Có khi tôi phải thay đổi trình tự để cho một người Âu châu có thể theo dễ dàng. Một thí dụ điển hình là người Việt chúng ta khi làm nước mắm chấm thường bắt đầu bằng nước mắm, ớt và tỏi. Với người Hòa Lan bạn không thể dạy như vậy được, vì họ chưa biết cách gia giảm vị từ nước mắm, có mùi vị hoàn toàn khác lạ những món nước chấm của họ. Bạn phải bắt đầu bằng chanh và đường là những vị quen thuộc, và phải chỉ cho họ biết tới khi nào đúng mức.
Cuốn sách dùng làm tài liệu cho khóa học do tôi tự soạn, được cải tiến và bổ túc sau mỗi khóa. Mỗi học viên được một cuốn, và tôi dùng cách “print on demand” để bán thêm với giá thân hữu nếu học viên muốn mua thêm cho người quen. Trong sách tôi kèm theo lời giới thiệu khóa học, vì “muốn nấu thì trước hết bạn phải biết món đó có mùi vị ra sao”. Một phần nhờ vậy mà khóa nấu món Việt được duy trì suốt mấy năm, và có những lần phải từ chối những người ghi danh muộn vì hết chỗ.
Trong những năm đầu, có vài khóa tôi thử chương trình 6 bữa ăn. Ngoài thực đơn như ghi ở trên, còn có các món cà-ri, cơm chiên, tôm ram, canh chua, cá sốt cà v.v…, nhưng nhiều người thấy chương trình 6 buổi học quá dài và họ cũng không mặn mà lắm với những món này vì họ không tìm thấy nơi chúng những nét khác nhau giữa ẩm thực Việt và ẩm thực Trung Quốc, Thái hay Indonesia mà họ đã biết. Vì lẽ đó tôi chỉ còn giữ khóa nấu 4 thực đơn mà thôi.
Trong những khóa nấu ăn do hội tổ chức, khóa ẩm thực Việt Nam được học viên đánh giá cao do sự đa dạng, và là mục thường xuyên bên cạnh các khóa nấu ăn của người Trung Quốc, Indonesia và Thái Lan. Vài sắc dân khác cũng liên lạc với hội để thử mở lớp dạy nấu ăn nhưng thất bại, có lẽ họ nghĩ đến chuyện lời lỗ nhiều hơn, chỉ nấu biểu diễn và thiếu phần chỉ dẫn sinh động. Thảm hại nhất là khóa nấu ăn của một cặp vợ chồng người Kenia hay Nigeria gì đó tôi quên mất, chỉ sau hai buổi là học viên biến toàn bộ, bỏ của chạy lấy người vì quá khác biệt trong khẩu vị.
Từ ẩm thực qua tới văn hóa
Như đã trình bày ở phần đầu, khi một người đã tỏ ra thích thú với những món ăn hay với âm nhạc của một quốc gia nào đó, thì họ thường tò mò muốn biết thêm về con người, phong tục của quốc gia đó. Và nếu bạn có thể chỉ cho họ mối liên lạc giữa những món ăn với vài nét văn hóa hay thói tục đặc biệt thì họ sẽ hiểu hơn. Còn ngay cả bạn cũng sẽ cảm thấy vui là đã giới thiệu được đất nước của mình tới người khác, hoặc bạn cũng có thể so sánh nếp sống, nếp nghĩ của những sắc dân khác nhau, để thấy rằng những lề thói trong xã hội thường có lý do của nó để tồn tại.
Về ăn uống trong gia đình Việt Nam, nhất là ăn uống trong những dịp tiệc tùng, người Hòa Lan cảm thấy không chấp nhận được lối xử sự mà theo họ là “bất công” giữa nam và nữ. Trong khi những phụ nữ (vợ của chủ gia đình và của khách mời – rồi có khi thêm cả người con gái lớn) tất bật lo nấu và dọn món ăn, thì đám đàn ông ngồi tán dóc và chờ mang đồ ăn tới. Phụ nữ chịu ăn sau, ngồi tụm nhau gần bếp. Mặc dù tôi đã giải thích là những phụ nữ cảm thấy an tâm khi họ thấy chồng họ được lo lắng đầy đủ, nhưng người Hòa Lan vẫn không thể chấp nhận một sự phân biệt như vậy. Vui nhất là có lần đã xảy ra tranh luận khá sôi nổi về đề tài này khi trong lớp học có hai học viên, một cô người Cambodia và một bà người Suriname (cựu thuộc địa của Hòa Lan, phía đông bắc Nam Mỹ châu), cả hai đồng quyết liệt bênh vực sự “tự nguyện phục vụ” của mấy bà và còn dám quả quyết đó chính là bí quyết giữ được êm ấm gia đình! Lý luận này thì tôi chịu thua.
Nhưng thường thì họ hỏi tôi về đời sống của những người tị nạn Việt Nam, chuyện vượt biên, về những thắng cảnh, địa danh nên đi xem khi du lịch… Hoặc họ kể về những kinh nghiệm du lịch, chuyện vui khi nấu ăn. Tôi học được một số mẹo vặt trong nhà bếp. Có khi họ mang cho tôi xem những dụng cụ làm bếp lạ lùng mà họ có, tôi đặc biệt chú ý tới cái kéo xắt hành lá, một dụng cụ thật đơn giản mà hữu hiệu vô cùng, lòng tự hỏi vì sao bà ta lại mua nó, vì bà còn nói thêm là dùng nó thường xuyên. Như vậy quả thực khóa nấu ăn này mang tới một kết quả hai bên đồng hưởng lợi – win-win.
Chuyện gì cũng phải có kết cuộc
Tuy rất muốn tiếp tục, các khóa nấu ăn của tôi cũng chỉ kéo dài được 5 năm. Thời gian sau, tôi cảm nhận trong những người tới học ngày càng có nhiều thành phần chỉ muốn tới ăn món lạ chớ không muốn nấu, đó là các bạn trẻ ham vui chơi và muốn tận hưởng mọi thứ trên đời. Thứ hai là do công việc làm hàng ngày của tôi, việc lên chương trình, mua đúng đồ ăn kịp ngày giờ đây trở thành một công tác khá vất vả vài lần tôi đã tưởng phải cáo lỗi vì bị kẹt xe. Đi làm về, tôi chỉ còn đủ thời gian kiểm lại tờ danh sách vật thực, chất đồ vào thùng, bỏ lên xe tới nơi dạy, làm quần quật mồ hôi ướt áo, về tới nhà dọn dẹp đâu đó xong là đã mười một giờ đêm. Lý do thứ ba là do sự thay đổi trong nhân sự hội, và thay đổi trong cách tổ chức sau khi hội này đã sáp nhập chung với vài hội khác để mở rộng phạm vi hoạt động ra toàn vùng. Khóa nấu ăn với một giá “rẻ mạt” không thể thực hiện được nữa. Lý do thứ tư, cũng quan trọng không kém, là có lúc tôi nghĩ hai vợ chồng nên có chuyện gì đó làm chung khi về già, nhưng qua năm sáu buổi đi chung, bà vợ cảm thấy quá vất vả và không hứng thú trong chuyện bếp núc cho người khác. Thực vậy, khi thấy có phụ bếp, học viên sanh tật muốn dồn việc cho người khác để họ có thể ngồi tán dóc với nhau. Phần khác, trong đời, tôi thấy những dự tính mình có trong đầu mười chuyện thực hiện được hai ba là may lắm rồi, do đó cũng nên coi đây như một chuyện phù du.
Thế là năm 2003 tôi quyết định giã từ. Trên đời chẳng có chuyện nào trường tồn. Nhưng tôi nghĩ, qua con số tổng cộng khoảng một trăm học viên, số người thích ăn và biết nấu món Việt Nam cũng phải có, cho dù sau này họ chế biến theo khẩu vị riêng của mỗi gia đình. Riêng tôi, niềm vui lớn nhất là nghe được nhiều chuyện họ trao đổi với nhau khi ăn, từ chuyện công việc, cho đến gia đình và con cái. Có người đã tìm được bạn tâm tình qua khóa học. Có những người cho tới nay, gần hai mươi năm sau, khi gặp tôi ngoài đường vẫn chào một tiếng xã giao.
Sau một workshop nấu ăn tại tư gia.
Tác giả là người thứ ba, hàng sau, từ trái sang.
Tác giả là người thứ ba, hàng sau, từ trái sang.
Và cũng từ những khóa học này, sau đó đôi lần tôi được mời làm một workshop nấu món Việt tại tư gia hoặc trong một buổi sinh hoạt văn hóa của người Hòa Lan. Làm những buổi này thì thong thả về giờ giấc hơn và đương nhiên “khá” hơn về tài chánh. Bù lại, tôi có thể dạy (bây giờ phần biểu diễn nhiều hơn phần làm chung) nhiều món hơn trong một buổi, 7 - 8 món chia ra ba chặng: khai vị, những món chính và món tráng miệng. Những buổi ấy mang một không khí khác, mọi người gặp nhau chỉ một lần, không có nhiều thời gian tâm tình, thiếu vắng sự thân mật có được trong những khóa học dài ngày.
Nguyễn Hiền
_________
(1) Umami: tiếng Nhật có nghĩa “ngon miệng”. Đây là vị thứ năm, ngoài bốn vị đã biết trước đó là ngọt, mặn, đắng và chua, theo định nghĩa trong sinh học. Từ “umami” được giáo sư Kikunae Ikeda đặt ra từ năm 1908 (umai: ngon, mi: vị), nhưng phải qua nhiều thập niên sau, từ ngữ này mới trở thành phổ thông trên toàn thế giới sau khi Tây phương đã mất rất nhiều tranh luận mà vẫn không sao tìm ra một từ nào có thể diễn tả đúng vị này. Giáo sư Ikeda đã chứng minh vị “umami” có được là do Monosodium glutamate (viết tắt là MSG, tức bột ngọt, tên phổ thông trong tiệm thực phẩm là Ajinomoto – tên hãng sản xuất nổi tiếng, hay Ve-tsin – tiếng Việt phiên là mì chính).
