Duyen's cooking

[Duyen]

Cooking is fun. 

[Duyen]

Tôm hùm rang muối



Nguyên liệu:
-1 con tôm hùm nặng 2 lb
-1/2 củ tỏi băm
-4 tép hành lá cắt khúc 2 inch
-1 trái ớt jalapeno cẳt lát 
-Trộn 1 tsp muối biển, 2/3 tsp đường, 1/2 tsp ngũ vị hương, 1/4 tsp tiêu vô 1 chén nhỏ

Cách nấu:
-Tôm hùm rửa sạch cắt cục ướp với tí muối
-Vét gạch tôm hùm ra 1 cái chén, ướp gạch tôm với muối tiêu 
-Cho tôm hùm vô bịch ziploc bự sốc với bột năng hoặc bột bắp cho bột bọc quanh tôm hùm
-Chiên tôm hùm ngập trong dầu, chiên vài miếng một lúc cho tới khi hơi vàng khoảng 1 tới 2 phút thì gắp ra. Tôm hùm mau chín lắm chiên lâu bị dai.
-Bắt cái nồi hay cái chảo khác cho dầu tỏi và ớt jalapeno vô phi lên cho thơm xong cho gạch tôm hùm vô tao nhanh lên cho hơi chín. Sau đó cho tôm hùm vô, vừa rắc hỗn hợp muối đường ngũ vị hương vô tôm vừa sốc lên cho đều khoảng 2 phút, cho hành lá vô sốc lên 30 giây nữa tắt bếp. Dọn ra dĩa ready to eat.

[Duyen]

Đùi vịt nướng



Ướp vịt với xì dầu, nước mắm, ngũ vị hương, đường, tỏi, hành, gừng, dầu điều, bột ớt màu. Mình không dùng bột canh, nêm nhắm chừng. Nướng 40 phút in over-the-counter toaster oven 425 độ F. Nếu nướng trong oven bự, mình sẽ chỉnh 400 độ F thôi. Toaster oven của mình bị thoát nhiệt nhiều nên cho 425 độ trừ hao. Không cần lật thịt qua lại khi nướng và cũng không trét gì thêm lên da vịt trong lúc nướng. Vớt hết đồ ướp lợn cợn và đừng đổ nước ướp vô nướng chung khi nướng, không thôi cái đồ đựng vịt bị cháy đen. Mình tiếc đổ vô cho thơm ai dè cháy.

[Duyen]

Gà chiên nước mắm



Ướp gà với muối và tiêu. Lăn gà qua bột năng. Chiên gà ngập trong dầu với lửa trung bình. Chiên gà xong để gà qua 1 bên. Phi dầu hành tỏi trong cái chảo khác. Dầu thơm cho gà vô rồi tiếp đến cho chén nước mắm, tỏi, đường vô gà xốc đều.

Còn cách khác là nhúng cánh gà đã chiên vô dầu phi hành tỏi với nước mắm, nhìn bóng lưỡng ngon đẹp hơn nhưng nhiều dầu quá.

[Duyen]

Cách làm ớt saté 



Nguyện liệu:
1 kg ớt tươi
1 tea spoon bột ớt màu (paprika powder from Asian grocery, optional)
3 table spoon ớt khô xay (crushed dry chili pepper, optional)
2 table spoon muối
2 table spoon đường
1/2 lít dầu
6 tép tỏi to băm nhỏ
1/3 cup hành tây cắt hột lựu

Cách làm:
-Ớt rửa sạch để ráo, cắt cuốn xong bỏ vô trong tủ đá.  
-Khi ớt đông lại (soft frozen) cho cứng nhưng lấy ra cắt thử làm đôi được thì cho hết vô food processor xay cho nhuyễn hay gần nhuyễn, tùy thích lợn cợn hay không.  
-Phi tởi và hành tây cho thơm rồi tắt bếp, cho hết chỗ ớt đã xay vào quậy đều trong dầu
-Bật lửa riu riu, đảo không ngừng cho khỏi cháy đít nồi
-Xào ớt được 10 phút thì cho ớt bột, ớt khô, muối, và đường vô, nấu tiếp 5 phút

Xào ớt tổng cộng khoảng 15 phút.  Để nguội, trút vô hủ thủy tinh, bỏ 1 ít vô tủ lạnh, 1 it' vô freezer ăn từ từ.

Có người cho nước mắm nhưng mình không cho.  Mình không thích mùi nước mắm trong saté này.  Saté này ăn với đủ món.  Khi xào saté, thích nhiều dầu hơn thì cho thêm vô, đừng cho nhiều quá mất ngon.  Dư dầu có thể ướp mực nướng saté, cho vô lẩu cay, cho vô cá kho, thịt kho, etc.

[Duyen]

Bún bò giò heo




Nguyên Liệu :

Xương bò
Bắp bò
Giò heo
Đuôi bo`
1 miếng huyết (optional)
Chả Huế còn sống để quyết viên hoặc chả Huế đã chín cắt lát

GIA VỊ:
4 te’p sả bự đập dập cắt khúc dài 5 inch
1 củ hành tây
3 tép tỏi đập dập
1 cục đường phèn bằng trái chanh nhỏ
3 tbsp muối
3 tbsp nước mắm
1/2 to 1 gói gia vị bún bò Huế hiệu Kim Tự Tháp – phi dầu với hành cho thơm, tắt bếp, cho bột gia vị vô trộn với dầu cho đều
1/2 to 1 tbsp mắm ruốc Huế hoặc mắm ruốc Đà Nẵng (không dùng hiệu Lee Kum Kee vì giống mùi mắm tôm chớ không giống mắm ruốc) – hòa với 3 tbsp nước lạnh

HÀNH NGÒ: cho lên mặt tô
1 bó hành lá, cắt sợi phần trắng, cắt nhỏ phần green
1 củ hành tây cắt sợi mỏng
1 bó rau răm -lấy lá và cuô’n non cắt nhỏ
ớt tươi
ớt saté
Cắt nhỏ hành lá, rau răm, hành tây; trộn đều cho lên mặt tô bún

RAU ĂN KÈM:
1 bắp chuối bào nhỏ
Rau muô’ng bào
1 bó rau quế
1 bó ngò cắt khúc
1 gói giá sống

Cách nâ’u:

1. Trụng xương bò, đuôi bò, giò heo trong nồi nước sôi 5 phút.
2. Đem xương bò, đuôi bò, giò heo xả qua nước lạnh cho sạch.
3. Bắt một cái nồi 8 quart cho nước lạnh vô nấu nước sôi lên, cho xương bò, đuôi bò, giò heo vô nấu cho sôi lên rồi hớt hết bọt dơ trong vòng 15 phút
4. Cho thịt bò bắp vô, vớt bọt thêm 15 phút.
5. Xong cho tâ’t cả gia vị ở trên và một nửa sả vô nấu, hầm độ chừng 30 phút thì vớt giò heo ra.
6. Đậy nắp nồi he hé, lửa vẫn riu riu
7. Hầm thêm 1 tiếng sau vớt bắp bò ra
8. Quyê’t chả Huế thành từng viên vô nồi bún, nấu được 15 phút vớt ra cái tô đậy lại, chừng nào ăn thì co’ sẵn
9. Hầm nồi nước lèo được 3 tiếng thì tắt bếp; đậy nắp kín nồi, để nó tiếp tục tự ninh nhừ qua đêm
10. Cho phần sả còn lại vô nồi khoảng 1 tiếng trước khi ăn.

Mách nhỏ:
-Đếm có bao miếng giò heo để vớt ra cho hết
-Không nhớ thời gian hầm giò heo bao lâu nữa
-Thịt bò gân hầm chừng 1 hr 30 min to 2 hr tùy miếng to nhỏ
-Sau khi nước sôi lớn hạ lửa xuống để sôi lăn tăn thôi
-Nêm nếm lại cho vừa khẩu vị chớ công thức trên là nhắm chừng, chưa bao giờ đo lường khi nấu món này.
-Coi lại liều lượng thịt và nước chớ mình không nhớ bao nhiêu lbs xương, thịt cho nồi 8 quart.
-Muốn có nhiều màu đỏ thì dùng nhiều bột gia vị bún bò hơn và cho dầu nhiều hơn (Trung bình, 1/4 cup dầu phi với hành thì cho 1/2 gói bột hoặc hơn, cho nồi 8 quartz)
-Khi vớt bọt nhớ chừa chút váng mỡ bò trên bề mặt nồi, có mỡ bò mới dậy mùi thơm khi cho gia vị vào
-Khi ăn, múc nước lèo ra nồi nhỏ đun nóng chung với lại thịt, và chả trước khi chan vô tô
-Thường mình nấu nồi bún bò Huế vào buổi tối để trước khi đi ngủ tắt bếp, nồi nước vẫn còn nóng và âm ỉ hầm tiếp cho ra nước ngọt. Sáng ngủ dậy là có nồi bún bò Huế ready to eat.

[Duyen]

Thịt rim nước mắm






Món thịt rim nước mắm này thiệt là tiện. Có thể ăn chung với nhiều món như cơm trắng, xôi trắng, cơm chiên, hủ tiếu, mì, bánh canh, bánh mì. Rim với nước mắm thơm phức đậm đà mùi quê hương.

Thịt heo có mỡ nạc da, dày 2 inches, ướp với nước mắm, tiêu, đường, tí ti ngũ vị hương như đầu đũa, tỏi đập dập, hành tím đập dập. Phi dầu với tỏi, hành. Vớt tỏi hành ra để dành ăn cơm hay mì. Gắp thịt đã ướp vô chiên cho thịt xăn lại, xem xém 2 mặt. Xong đổ hết nước ướp thịt vô, đổ thêm nước lạnh cao tới 1/3 thịt, dda^.y na('p la.i, nấu lửa riu riu, lật thịt qua lại 2 mặt cho thịt chín đều. Khi thịt gần chín, cho hành tây thái sợi vô rim thêm cho tới khi thịt chín.

[Duyen]

Bò viên gân



Homemade bò viên

Nguyên liệu:
2 lb thịt bò xay (ground beef, 15% mỡ, 85% nạc; có người làm loại 7% fat ra ngon hơn)
1 chén ăn cơm gân bò chín cắt hột lựu
5 cánh hồi rang hoặc nướng cho thơm
1 củ hành tây nướng cho thơm

Gia vị để ướp với thịt bò:
2 muỗng canh nước mắm
1 muỗng cà phê muối
2 muỗng cà phê tiêu xay (not muong canh)
2 muỗng canh đường
2 muỗng canh bột tỏi
1 3/4 muỗng cà phê bột nổi hiệu Argo
3 muỗng canh bột bắp
3 muỗng canh nước lạnh

Cách thứ 1:
1. Trộn tất cả gia vị ướp vô thịt bò. Dùng tay trộn cho đều.
2. Đem bỏ vô tủ đá cho tới khi gần đông (để đông cứng xay không được đâu)
3. Xay cho mịn trong máy food processor loại mạnh
4. Trộn gân đã cắt hột lựu vô thịt
5. Dùng cookie scoop để múc thịt cho đều size, vo viên lại với đường kính là 2 inches. Còn không thì cắt xéo cái corner của bịch ziploc cỡ 1 inch, rồi cho thịt vô bịch ziploc nặn ra. Dùng bịch ziploc thịt nặn ra đẹp hơn, nhanh hơn.
6. Nấu 1 nồi nước sôi với hành tây và cánh hồi, nêm chu’t muối
7. Thả bò viên đun tới khi bò viên nổi lên trên mặt nồi được 3 phút là chín.
8. Vớt bò viên ra khỏi nồi nước nóng và ngâm bò viên vô một thau nước thật lạnh với đầy đá trong đó để bò viên được giòn.
9. Ngâm trong nước đá lạnh khoảng 5 phút thì vớt ra, ready to eat.

Lưu ý:
-Thịt bò khi xay có thể dính dưới blade của máy food processor nhiều, rửa máy cực lắm.
-Bò viên khi vo viên thì sần xùi ở ngoài chớ không có láng lẩy, nhưng cắt làm 4 để ăn thì nó mịn ở trong.
-Thịt bỏ trong tủ đá không nên dày quá 4 inch vì dày quá không đủ độ lạnh thấm xuyên thịt.
-Thịt khi đem ra xay phải mềm và lạnh buốt chớ không được đông cứng.
-Không dai là do thịt chưa đủ độ lạnh khi đem ra xay.
-Xay thịt chưa có đến, hoặc thịt không đủ lạnh nên thịt không có quyện vô nhau dính như cao su.
-Bò viên luột ra phải bỏ vô nước đá lạnh liền.
-Bò viên ở nhà làm thì không thể nào cứng ngắt dai nhách như ngoài chợ được vì họ bỏ hàn the vô đó. Bò viên ở nhà làm thì có độ dai tự nhiên của thịt như làm chả lụa vậy đó.

Cách thứ 2 (preferred method):
Mình gọi cách thứ 2 nè. Ướp thịt xong xay liền trong food processor or meat grinder, xay cho nhuyễn mà không cần phải xay lại. Thịt xay lúc này chưa bị soft frozen nên xay dễ. Sau đó lấy thịt đã xay nhuyễn bỏ vô freezer until soft frozen thì lấy ra. Cho vô KitchenAid mixer cho nó đánh tơi bời hoa lá luôn. Bị đánh một hồi thịt nó quyện lại dẻo như cao su là lúc có thể vo viên.

Update cách thứ 2: Chị Bún đã dùng KitchenAid mixer quyết bò viên thay vì food processor và đã thành công. Chị Bún dùng thịt soft frozen ground beef quyết luôn, không xay lại thịt ground beef trước khi quyết. Coi như có thể áp dụng cách thứ 2 và skip phần xay thịt lại trong food processor or meat grinder nếu muốn đơn giản hơn. Mình nghĩ xay thịt thêm thì bò viên mịn màng hơn.

Theo chị sutubay "Hôm nọ chị làm bò viên theo ct của em, lần đầu làm y chang ct thì chị thấy ko đủ độ dai & giòn theo ý chị nên lần 2 chị dùng bột mung bean starch thay vì corn starch.  Làm xong đúng ý chị luôn."

Chúc thành công.

[Duyen]

Công thức các loại chả hoặc chả viên để ăn với lẩu


Bò viên

Nguyên liệu:
2 lb thịt bò xay (ground beef, 15% mỡ, 85% nạc; có người làm loại 7% mỡ ra ngon hơn)
1 chén ăn cơm gân bò chín cắt hột lựu (tùy)

Gia vị để ướp với thịt bò:
2 muỗng canh nước mắm
1 muỗng cà phê muối
2 muỗng cà phê tiêu xay (not muong canh)
2 muỗng canh đường
2 muỗng canh bột tỏi
1 3/4 muỗng cà phê bột nổi hiệu Argo
3 muỗng canh bột bắp
3 muỗng canh nước lạnh

Trộn hết hỗn hợp trên (trừ gân ra) bỏ vô freezer 2 hours hoặc tới khi gần đông rồi đem đi xaỵ


Heo viên (ct chả Huế của chị Bạch trong vietfun)

2 lb thịt heo xay ngoài chợ
6 tbsp nước lạnh
2 tbsp nước mắm
2 tbsp đường
2 tbsp bột bắp
1 tsp baking powder hiệu Argo (or 2/3 gói bột nổi màu hồng hiệu ALSA)
1 tsp tiêu
4 tép tỏi băm (tùy)

Trộn hết hỗn hợp trên bỏ vô freezer 2 hours hoặc tới khi gần đông rồi đem đi xaỵ


Cá viên (ct chả cá của chị Bạch trong vietfun)

3 lbs nạt cá Tilapia or Catfish
2 1/2 tbsp nước mắm 3 con cua
1 tsp muối (finer salt)
1 1/2 tbsp đường
1 tsp bột ngọt (tuỳ ý , nhưng có thì ngon hơn)
3 tbsp vung bột bắp
1 tbsp vung bột năng
1/2 tbsp bột baking powder (loại double active)
1 củ hành trắng (khoảng 100 gr , lột vỏ cắt nhỏ)
1 1/2 tsp tiêu hột giả dập dập

* nếu cá thu thì thêm 1 tbsp mước mắm & dùng 4 tbsp bột bắp chứ không có thêm bột năng ...

* còn cá Basa thì dùng 2 tbsp nước mắm & 2 tsp muối ... 2 tbsp bột bắp & 2 tbsp bột năng

Ướp cá với tất cả gia vị trên, cho vô freezer cho gần đông rồi đem đi xaỵ


Tôm viên

3/4 lb tôm
3/4 lb thịt heo
1 tsp sugar
1 tbsp nước mắm
1/2 tsp tiêu
1 tsp bột bắp
1 tsp nước lạnh
1 tsp tỏi bột
2 tbsp đầu hành trắng bằm nhuyễn hay hành tím băm nhuyễn
1 tsp dầu (nếu thịt nạc không mỡ)

Trộn hết tất cả nguyên liệu trên cho vô tô xong bỏ trong freezer tới khi gần đông rồi đem xaỵ


Mực viên

Gia vị: tiêu, đầu trắng của hành lá, ớt, tỏi, đường (không cần bột nổi và bột bắp)
1 chén mực nang - cắt lát, mặn sẵn khỏi ướp mắm, ướp với gia vị trên, bỏ vô freezer cho gần đông
1 chén thịt heo nạc - cắt lát, ướp mắm và gia vị trên, bỏ vô freezer cho gần đông

Trộn mực và heo chung rồi xay trong food processor cho thịt nhuyễn trong khi mực còn chút lợn cợn. Vo viên.

[Duyen]

Thịt ba chỉ rim quẹo



Ướp thịt với nước mắm, đường, tỏi. Nấu cho quẹo lại cháy cạnh chút chút là ngon.

[Duyen]

Gia vị phở


Mấy lần nấu phở sau này mình dùng gia vị mua ở tiệm thuốc Bắc bên VN thơm ngon quá chừng.  Gia vị bên VN làm như mới hơn, mùi thơm hơn.  Quế có mùi vị ngào ngạt chứ không như vỏ cây ở mấy chợ Asian ở Mỹ bán.

Trước đây mình underestimate thảo quả nhưng có nhiều càng thơm.  Nướng xong rồi đập thảo quả ra làm đôi mới cho vô nồi nước.  Đinh hương thấy không cần thiết, thích thì cho vài cây thôi.  Đinh hương nướng mau cháy làm nước phở đen nên canh chừng đừng nướng quá.  Tiểu hồi thì optional luôn.  Nước phở phải có lớp nước béo mới dậy mùi thơm.  Không thích ăn nước béo thì khi chan vô tô đừng lấy nước béo.  Mỗi tô phở nên có 1 muỗng canh nước béo thì mới ngon 

Hình dưới là 2 table spoon ngò (hột tròn tròn)

Trong hình gồm có thảo quả, đại hồi, quế, hạt ngò.




Bí quyết 

-Nhiều gừng, 16 quarts cho 2 nắm tay gừng nướng
-Ngoài hành tây thì thêm nhiều hành tím loại hành hương nướng lên; 16 quarts thì 1 củ hành tây bự và số lượng hành tím gom lại bự gần bằng hành tây
-Cho gừng, hành vô sau khi vớt bọt xong
-Em nấu phở mau lắm, nồi bự em nấu được vài tiếng là tắt lửa để tự nó âm ỉ qua đêm, sáng hôm sau nấu thêm vài tiếng là xong.
-Nêm đường phèn cho dịu, tuy nhiên em nêm đường thường nobody knows 
-Nêm muối biển hay pink salt mạnh tay chút chớ phở lạt lẻo dở
-Phở gà thì xịt vô nồi nước lèo chút nước mắm cho thơm chứ không có mục đích nêm mặn
-Gia vị phở phải mới và thơm
-Vớt bọt và chừa nước béo lại, có nước béo mới dậy mùi thơm của gia vị phở

[Duyen]

Chả ốc





Chả ốc

Làm giò sống:
(Theo chả của chị Bạch trong vietfun)

2 lb thịt nạc cắt lát
6 tbsp nước lạnh
2 tbsp nước mắm
2 tbsp đường
2 tbsp bột bắp
1 tsp baking powder hiệu Argo (or 2/3 gói bột nổi màu hồng hiệu ALSA)
1 tsp tiêu
4 tép tỏi băm

Trộn hết hỗn hợp trên bỏ vô freezer 2 hours or until hơi đông

Làm ốc và gia vị:

1 lb ốc bưu (prefer ốc hương) - cắt vất bớt phần màu đen, và ruột , rửa dấm muối cho bớt hôi, cắt nhỏ làm 4 làm 6 tùy

Gia vị ướp với ốc:
1 tbsp tiêu
2/3 tbsp to 1 tbsp nước mắm
1 tbsp tỏi bằm
2 trái ớt tươi bằm (tùy)
15 lá chanh Thái - rửa sạch, cắt sống lá vất đi, cắt 2mm rồi giả sơ hoặc cho vô coffee grinder bấm vài nhát cho nó bầm dập bớt dai, không xay không giã cũng OK luôn
1 cup gừng - cắt sợi xong giã sơ hoặc cho vô coffee grinder bấm vài nhát cho nó bầm dập cho thơm

6 inches phần đầu trắng của 2 tép sả bự - cắt khoanh dày 1mm xong cho vô coffee grinder xay cho nhuyễn như hạt gạo (sả để tao sơ với dầu cho thơm)

Cách làm:
1. Ướp ốc với tiêu, nước mắm, lá chanh, ớt, tỏi, và gừng 30 phút
2. Cho 2 tới 3 tbsp dầu vô cái nồi cho nóng xong bỏ hết sả vô đảo qua lại khoảng 30 giây
3. Tắt bếp, cho ốc đã ướp với gia vị vô nồi đảo đều. Không muốn ốc bị nấu ở khâu này
4. Đợi ốc nguội hẳn mới trộn vô thịt
5. Xay thịt heo cho nhuyễn xong lấy ra cái tô bự
6. Dùng cái muỗng như spatula trộn ốc vô giò sống cho đều, trộn nhanh rồi cuốn chả liền chớ không thôi giò sống hết lạnh. Nếu cần, bỏ vô tủ lạnh, cuốn chả tới đâu múc ra tới đó.
7. Cuốn chả trong lá chuối trước cho xong thành cây nho nhỏ rồi mới cuộn với giấy bạc ở ngoài, túm 2 đầu giấy bạc lại như cây kẹo
8. Hấp với lửa medium từ 10 tới 13 phút kễ từ khi nước sôi tùy độ to nhỏ của cây chả

[Duyen]

Salmon lúc lắc



Dùng phi lê cá hồi có da.  Cắt cá hình quân cờ dày khoảng 2cm .  Ướp chút muối tiêu .  Lăn cá qua bột năng.  Làm nóng vài muỗng canh dầu trong chảo. Cho cá vào chiên, trở đều cho các cạnh vàng.  Chiên cá xong, cho thêm 1 muỗng canh dầu vô chảo nếu chảo hết dầu .  Cho tỏi vào phi cho thơm, kế đến cho hành tây và ớt chuông vào xốc 15 giây, tiếp theo cho cá đã chiên vào, rắc muối và ớt bột vào xốc cho đều.  Vậy là xong :)

[Duyen]

Bánh canh cua bột lọc




Bột lọc nhồi với nước sôi cho tới khi nào dẻo, mịn, và không dính tay.  Lăn, cán mỏng, và cắt thành sợi dày 5mm.  Cua thì mua dungeness crabs về gỡ lấy thịt.  Đun sôi và nêm nước sườn hầm xong cho sợi bánh canh vô nấu tới khi sợi trong.  Nấu đủ ăn trong vòng 1 tiếng, để lâu sợi bánh canh bị nở bự hết ngon.

[Duyen]

Cách làm chả Huế quết

Mua heo xay ở Walmart, để đông đá cho đông lạnh mềm giống sorbet.  Bỏ 1 lb heo xay vô food processor, cho vô 1 tbsp nước mắm, 5 tép tỏi, 1 tsp tiêu, 1 tbsp đường, 1.5 tbsp bột bắp và 1 tbsp nước lạnh.  Xay cho mịn xong đích từng viên vô nồi nước lèo.  
 Dùng cookie scoop dích thịt nên bề mặt viên thịt không được mịn màng.  Có thể lấy 2 cái muỗng nhỏ, cái dích thịt, cái thì hất thịt vô nồi nướng lèo.  Khỏi sợ dơ tay.



Mình ăn chả quyết thay vì chả bọc trong lá chuối.